江戸前の鶏かつおだしが香る２種の雑煮で、新たな年を祝う。【井澤由美子さんのレシピ】

井澤家では、雑煮を2種類作るのが習わし。まずは、具もだしも伝統的な江戸雑煮で新年を迎える。そして、同じだしと母の自家製からすみを使った小粋なお年玉雑煮を楽しむ。

「父が毎年作っていた雑煮のだしは、鶏とかつおの合わせだし。浅草っ子の祖母の味です。同じだしでも具を変えたり葛でとろみをつけたりすると、新たな味わいになりますよ」

【材料（作りやすい分量）】
骨付き鶏もも肉3本（1200g）
粗塩大さじ2
水1600ml
長ねぎ1本
皮付き生姜1かけ
酒50ml

【作り方】
1.骨付き鶏もも肉に粗塩をなじませながら、鶏皮で身を包むように形を整える。
2.大きめの鍋で水を沸かし、1の皮面を上にして入れる。4等分に切った長ねぎ、包丁の背でつぶした皮付き生姜と酒を加えて、厚手のキッチンペーパーで落とし蓋をする。
3.2が温まったら中弱火で15〜20分煮て火を止め、粗熱が取れるまでそのまま1〜2時間おく。

【材料（作りやすい分量）】
上のベースの鶏だし4カップ
かつお節ひとつかみ
A［しょうゆ・みりん各小さじ2、酒大さじ3、粗塩ふたつまみ］

【作り方】
1.ベースの鶏だしを鍋に入れて熱する。だしが沸いたらかつお節を入れて3分ほど煮る。
2.ザルにキッチンペーパーを敷き、1をこしてAを加え、味を調える。

具材はシンプルにして、骨付き鶏もも肉とかつお節でとった合わせだしの豊かなコクと旨みを味わう。伝統的な江戸前の雑煮といえばこれ。

年末年始に入手しやすくなるからすみを使って特別なお雑煮を。葛粉でとろみをつけただしとからすみの旨みが溶け合って、濃厚な味わい。

【材料（2人分）】
鶏かつおだし椀2杯分
薄餅・からすみ各適量
三つ葉1/2把
水溶き葛粉大さじ2〜3

【作り方】
1.からすみは5mm幅のそぎ切りにする。三つ葉はゆでて4mm幅に切り、水気を絞る。
2.薄餅を2枚重ねてからすみを挟み、炭火やトースターであぶる。
3.鶏かつおだしを鍋に入れて沸騰させ、水溶き葛粉を混ぜながら加えてとろみをつける。
4.椀に1の三つ葉と2を入れて、3を注ぐ。