くらし

「ビジンサマレシピ」で作る保存食のレシピ、甘酒プリン。

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

私の暮らす信州 蓼科の近くに糸萱という区域があります。この区域には今も「ムロ」という冬季の食料を保存する農家の保管庫があります。その昔、各家々では秋の取り入れが終わる頃になると家の前のムロに白菜、大根、芋、ごぼう、人参などを入れ冬に備えたそうです。

もっともシンプルな保存食は作物をそのままの状態で保管することですが、それだけでなくお漬物、干し野菜にするなどして一年を通して食べ繋ぐ知恵が今も残されているのです。

http://www.venusnet-chino.jp/video/gourmet/auvo5k0000000o24.html

手軽な保存食レシピ第1弾ピクルスの作り方とその活用法をお伝えしていきます。

レシピ発案の元となったのは、我が家が家族の食事会等で利用させていただいているホテルハイジ フランス料理店のシェフ上原さんからでした。
上原シェフは素材をとても重視していらっしゃる方で生産者さんとの関わりをとても大切にされているだけでなく自らも畑に赴き収穫していらっしゃいます。

お料理はオリジナルの発想でバターを極力使わない繊細で奥深いソースの数々が素晴らしく、素材の引き出し方を熟知しているからこその味わいです。機会があればぜひ訪れて味わってみてください。

https://www.hotelheidi.co.jp/(現在ホテルハイジは改装中で全館休業中です)

そんな上原シェフから、家庭で作っておくと便利な保存食として「ピクルス」をお勧めいただきました。

今回は、先月ご紹介したりんごのピクルスをアレンジしたレシピをお伝えします。

※ピクルスは酢、塩、甘味などの種類やバランスを変えることでお好みに仕上げていきます。長く保存する場合には酸度を上げて作ると良いでしょう。

店舗情報: 

ホテルハイジ「レストランクララ」
〒391-0301 長野県茅野市蓼科高原1-1(茅野市北山4035-1820)
Tel.0266-67-2001  

甘酒プリン

甘酒と豆乳でプリン生地を作り、りんごのハニーピクルスを加えた寒天ゼリーを乗せたデザートレシピをご紹介します。

甘酒プリンはそのままでも美味しいですがさっぱりとした酸味がアクセントのゼリーと甘酒の風味が相性抜群です。寒天パウダーと葛粉を合わせることでとろりと柔らかな口当たりに仕上げました。

【〈材料〉二人分 直径●cm、高さ●cmの器を使用】

りんごのハニーピクルス 2切れ
りんごジュース 50cc
甜菜糖 小さじ1/2
寒天パウダー ふたつまみ

甘酒 100g
豆乳 100~150cc
寒天パウダー 小さじ1/8
葛粉 小さじ2

 

【作り方】

1.りんごのハニーピクルスは1切れを5等分にスライス、甘酒はペースト状に(粒が気にならない場合はこの作業は飛ばしても良い)、葛粉は小さじ2の水で溶いておく。
2.甘酒プリンを作る。小鍋に寒天パウダーを入れ
3.豆乳を加えて火にかけて溶かしたら、甘酒と水溶き葛粉を加える。
4.再び加熱して沸騰させ葛粉のとろみがついたら火を止め
5.器に分け入れて粗熱をとる。
6.りんごのピクルスゼリーを作る。小鍋に寒天パウダーと甜菜糖を入れてからりんごジュースを加え火にかけて寒天パウダーと甜菜糖を溶かしてから粗熱を取る。
7.固まった5に分け入れて
8.りんごのピクルスを飾る。冷蔵庫(急ぐ場合は氷水で)冷やして完成。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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