私の暮らす信州 蓼科の近くに糸萱という区域があります。この区域には今も「ムロ」という冬季の食料を保存する農家の保管庫があります。その昔、各家々では秋の取り入れが終わる頃になると家の前のムロに白菜、大根、芋、ごぼう、人参などを入れ冬に備えたそうです。
もっともシンプルな保存食は作物をそのままの状態で保管することですが、それだけでなくお漬物、干し野菜にするなどして一年を通して食べ繋ぐ知恵が今も残されているのです。
以下は2018年に茅野市のインターネット動画番組「ビーナネット」で「ムロ」について取材をした時の記事です。
http://www.venusnet-chino.jp/video/gourmet/auvo5k0000000o24.html
さて今回から４回にわたり手軽な保存食レシピ第１弾としてピクルスとその活用法をお伝えしていきます。
レシピ発案の元となったのは、我が家が家族の食事会等で利用させていただいているホテルハイジ フランス料理店のシェフ上原さんからでした。 上原シェフは素材をとても重視していらっしゃる方で生産者さんとの関わりをとても大切にされているだけでなく自らも畑に赴き収穫していらっしゃいます。
お料理はオリジナルの発想でバターを極力使わない繊細で奥深いソースの数々が素晴らしく、素材の引き出し方を熟知しているからこその味わいです。機会があればぜひ訪れて味わってみてください。
https://www.hotelheidi.co.jp/（現在ホテルハイジは改装中で全館休業中です）
そんな上原シェフから、家庭で作っておくと便利な保存食として「ピクルス」をお勧めいただきました。
まずはシンプルなピクルスの作り方、続いてアレンジレシピをお伝えしていきます。
※ピクルスは酢、塩、甘味などの種類やバランスを変えることでお好みに仕上げていきます。長く保存する場合には酸度を上げて作ると良いでしょう。
店舗情報：
ホテルハイジ「レストランクララ」
〒391-0301 長野県茅野市蓼科高原1-1（茅野市北山4035-1820）
Tel.0266-67-2001
