くらし

「ビジンサマレシピ」で作る保存食のレシピ、りんごのハニーピクルス

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

私の暮らす信州 蓼科の近くに糸萱という区域があります。この区域には今も「ムロ」という冬季の食料を保存する農家の保管庫があります。その昔、各家々では秋の取り入れが終わる頃になると家の前のムロに白菜、大根、芋、ごぼう、人参などを入れ冬に備えたそうです。

もっともシンプルな保存食は作物をそのままの状態で保管することですが、それだけでなくお漬物、干し野菜にするなどして一年を通して食べ繋ぐ知恵が今も残されているのです。

以下は2018年に茅野市のインターネット動画番組「ビーナネット」で「ムロ」について取材をした時の記事です。

http://www.venusnet-chino.jp/video/gourmet/auvo5k0000000o24.html

さて今回から4回にわたり手軽な保存食レシピ第1弾としてピクルスとその活用法をお伝えしていきます。

レシピ発案の元となったのは、我が家が家族の食事会等で利用させていただいているホテルハイジ フランス料理店のシェフ上原さんからでした。
上原シェフは素材をとても重視していらっしゃる方で生産者さんとの関わりをとても大切にされているだけでなく自らも畑に赴き収穫していらっしゃいます。

お料理はオリジナルの発想でバターを極力使わない繊細で奥深いソースの数々が素晴らしく、素材の引き出し方を熟知しているからこその味わいです。機会があればぜひ訪れて味わってみてください。

https://www.hotelheidi.co.jp/(現在ホテルハイジは改装中で全館休業中です)

そんな上原シェフから、家庭で作っておくと便利な保存食として「ピクルス」をお勧めいただきました。

まずはシンプルなピクルスの作り方、続いてアレンジレシピをお伝えしていきます。

※ピクルスは酢、塩、甘味などの種類やバランスを変えることでお好みに仕上げていきます。長く保存する場合には酸度を上げて作ると良いでしょう。

店舗情報: 

ホテルハイジ「レストランクララ」
〒391-0301 長野県茅野市蓼科高原1-1(茅野市北山4035-1820)
Tel.0266-67-2001 

りんごのハニーピクルス

美味しい「りんご」が出回ってきましたね。とはいえ中にはハズレもあるでしょう。とのまま食べるにはイマイチのものや食べきれなかったものはピクルスにしてみましょう。

りんごのエキスがたっぷりのピクルス液はそのまま、または水やソーダで割ると美味しいドリンクになります。

長期保存も可能なレシピ配合ですが、その場合は密閉できる保存瓶を使用してください。

【〈材料〉500ccの保存瓶を使用。】

りんご 1個分
白ワインビネガー 100cc
生蜂蜜 50g〜100g(お好みで調節してください。)

 

【作り方】

1.りんごは重曹または塩を溶かした水に入れてしばらく置いてからよく洗います。
2.8〜10等分のくし形切りにして種を取り
3.乱切りにします。
4.煮沸消毒をした保存瓶に生蜂蜜を入れて
5.りんごを加えて
6.白ワインビネガーを注ぎ入れます。
7.蓋をしてしばらくおきます。
8.りんごのエキスが出てきたら全体を混ぜ合わせ、翌日ぐらいからが食べごろとなります。早く味を馴染ませたい場合はあらかじめ蜂蜜と白ワインビネガーをよく混ぜ合わせてから漬け込むと良いでしょう。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。