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からだクロワッサン

【動画】Vol.14 かんたんすし酢【白崎茶会のオーガニックレシピ】

予約のとれない料理教室「白崎茶会」を主宰する白崎裕子さん。「きょうもおいしくな~れ!」という連載を始めて半年以上。まるで化学の実験か、手品か。撮影は、毎回、驚きと発見の連続です。今回は、ひな祭りにぴったりの、黒豆を使ったピンクのおすし。かんたんすし酢を混ぜて作ります。そもそも黒豆ご飯を炊いたのも、ご飯をピンク色にしたかったから。なぜそうなるのか? さあ、動画を見てみましょう!

かんたんすし酢

材料(米3合分)
米酢・・・・・・・・・・・75ml
てんさい糖・・・・・・・・ 30g
塩・・・・・・・・・小匙1と1/2
昆布・・・・・・・・・・・適量

作り方
昆布は細切り。瓶に材料をすべて入れ、よく混ぜてひと晩置けばできあがり。


〈使い道レシピ〉

黒豆のおすし

材料(4人分)
米3合、酒大匙3、黒豆(乾燥)75g、水カップ1と1/2

作り方
① 豆はさっと洗って分量の水とともに小鍋に入れ、弱火にかける。沸騰したら火を止め、蓋をしてそのまま30分以上置いて冷ます。
② 米をといでざるにあげ、鍋(または炊飯器)に入れ、①の黒豆の煮汁を入れ、水(分量外)を足していつもどおりの水加減にする。黒豆も上にのせて炊く。
③ 炊きあがったご飯に、茶碗1杯につき、すし酢大匙1を混ぜると、きれいなピンク色の酢飯になる。菜の花のソテー(オリーブオイルで炒め、塩をふる)や酢れんこん(薄切りをさっと茹で、すし酢をかけて冷ます)を添える。

黒豆の色素が、すし酢と反応して「ピンク」になるのがわかりました。
ただ、白崎マジックは、ここだけじゃないんです。
黒豆ご飯の炊き方にも注目してください〜

普通、お豆のご飯を炊くとき、どうしますか?
戻した豆をお米と一緒に炊いても、同時刻においしく炊きあがることはありません(まだ豆が固いはず)。そのため、豆の水煮を使ったり、豆を炒ってから炊くのではないでしょうか。

でも、水煮の黒豆では、黒豆の液体がとれないので、ご飯が染まりません。つまり、すし酢を入れてもピンクにならない!
また、炒った黒豆をご飯と炊くと、皮が破れてしまい、きれいな炊きあがりにならないんです。

豆はつやつやふっくら、ご飯はピンク、手間はかけたくない!

そこで、黒豆を水で戻さず、熱湯でもどす方法を考案。
豆は30分くらいでふくらみ、水に一晩つけた豆よりも早く火が通ります。
色もしっかり出て、すし酢を入れるとご飯はピンク色に。
皮も破れないので、豆はつやつやふっくら!

これが炊き上がり。
このまま、ごま塩で食べてもおいしい!

この2つのボウルは、すし酢を加えたピンクのすし飯。もう一つは、さっと醤油と黒ごまを加えて混ぜたもの。どちらも、一緒に作って、食べ比べてみてくださいね。

次回は、甘酒プリンにぴったりの「いちごソース」です。びっくりするほど真っ赤な仕上がり。もちろん、作り方もかんたんです。

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