パンとクラフトビールの店、鳥取『タルマーリー』の発酵をめぐる終わりなき冒険。

いまタルマーリーでは、パンのミキシングは週に1度。パン生地は通常毎日、焼く前日の夜につくる場合が多く、丁寧なパンづくりを目指すほどつくる人の負担になる。事実、岡山の店を閉めた頃は、疲弊したスタッフが次々に辞めた。

「あの時が一番つらかった」と麻里子さんは振り返る。

良い発酵には人の幸せが大切だと気づいた格さんは、智頭で菌とヒトの幸福の共存を課題に据えた。生地を冷蔵庫に保管し何日まで菌がもつか試したところ、タルマーリーの野生酵母なら、1週間保存しても遜色ないパンが焼けると分かった。

「普通の酵母は温度変化に弱く、1日以上はもちません。でもうちの野生酵母は想像以上に生命力が強かった。雑多な菌が互いに支え合い、生き延びているのでしょう」（格さん）

以降タルマーリーのパンは、質を変えないまま、人にも優しくなった。

これからのタルマーリーと智頭の未来について、麻里子さんは言う。

「この環境を守るためには、まず町の人が素晴らしさを分からないと。知らないものは守れない。それには外から人を呼ぶ必要があると思う」

その思いを体現するものとして、タルマーリーの隣の元小学校を改装して、麻里子さんら地元事業者が経営する宿と銭湯が今年開業予定だ。

「菌だけでなく人間も、きれいな空気を吸って生きるほうがいいし」

そして格さんは、

「うちで働く若い人が町に定着してほしい。それには町の中に、皆で集まって楽しめる場所が必要だと思う」

ということで今年の春、智頭駅の近くに宿泊施設付きのタルマーリーの2号店ができる。広いカフェは、大スクリーンで映画を見られるイベントスペースも兼ねる。

「菌のための場はつくった。あとは人の場をつくるのが私たちの課題です」