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煮干しだしで作る、じゃがいものポトフと青菜のおひたし【腸から温まる、たなかれいこさんのレシピ】

「歳を重ねると体が弱くなるとか、免疫力が落ちると言うけど、そんなの思い込みです」。そう語るたなかれいこさんは、ここ40年間医者知らず。これといって不調もなく、むしろ「いまがいちばん調子いい」状態が毎年続いているとか。どうやらその秘密は食べ方にありそうです。そこで早速、厨房を訪ねることに。楽しそうに調理をするたなかさんの料理には体を冷やさず、腸を温めるための知恵や工夫が詰まっていました。
  • 撮影◦青木和義 文◦葛山あかね

野菜を煮ながら煮干しのだしをひきます

「ポトフなどの蒸し煮をするときにはよく、食材と一緒に煮干しを入れ、素材に火を入れながらだしを引き出します」とたなかさん。

今回はにんにくも一緒に入れて風味づけ。ポトフのだし汁はスープとして楽しむもよし、別料理のだしとして活用しても。

じゃがいものポトフ

【材料】作りやすい分量
じゃがいも …… 400g
煮干し …… 大5本
にんにく …… 1片
水 …… 1L
青菜(のらぼう菜) …… 50 g
塩 …… 小さじ1

【作り方】
1.鍋にじゃがいもとお茶パックに入れた煮干しとにんにく、水を入れ、蓋をして火にかける。
2.沸騰したら、ふつふつとなるくらいに少しだけ火を弱めて加熱する。
 *鍋中は15分ほど沸騰状態をキープすると良いだしが出る。
3.じゃがいもに火が通ったら、火を止め、ハサミで切る。
4.再び火をつけ、5cm幅に切った青菜を加え、塩で味を調える。食べるとき、好みで塩を加えて。

後で取り出す場合はお茶パックなどを利用すると便利。
じゃがいもと水、だし素材を入れたら蓋をして加熱。
火が通ったら煮崩れ防止にカット。ハサミなら楽ちん。
塩は沸騰中に加えると混ざりやすく、味が決まるとか。

青菜のおひたし

煮干しだしに醤油を数滴。これだけで抜群に旨くなる。

【材料】2人分
青菜 …… 100g
煮干しだし …… 50㏄
塩 …… 小さじ1/4
醤油 …… 2〜3滴

※煮干しだしの作り方
鍋に水750CCと煮干し25gを入れて蓋をし、沸騰したらそのまま15分ほど煮て、煮干しを取り出す。

【作り方】
1.青菜は熱湯でゆで上げ、ザルにあげて冷まし、4cm幅に切る。このとき水気はきらないこと。
2.煮干しだしに塩を入れて溶かし、味をみて、醤油を数滴加える。
3.1を器に盛り、2をかける。

たなかれいこ

たなかれいこ さん

食のギャラリー612主宰

「たべもので美しく、健康に」を提案する料理家。たべもの教室を主宰する傍ら、長野県蓼科で自ら無農薬・無肥料・無耕起で野菜を栽培。著書に『がんばらない料理』『たべるクリニック』など。

『Dr.クロワッサン 最新版 免疫力が上がる食べ方』(2020年5月28日発行)より。

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