発酵デザイナー小倉ヒラクさんのオススメ発酵食。

北から南まで日本各地に加え、世界各国の発酵調味料や食品、発酵にまつわる書籍などを集めたショップ『発酵デパートメント』。手がけているのは、発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。47都道府県、離島に至るまで発酵の現場へと足を運び、その土地の人にしか知られていないようなものまで、ありとあらゆる発酵食品を網羅している。

「商品のひとつひとつに、その土地、人、産業の歴史があり、今まで作り継がれているものです。意味があって続いているものばかりなんですよ。たとえば、長野県木曽で作られている米味噌の『みそ玉』。蔵に棲み着いた菌で乳酸発酵させ、チーズのような風味の味噌を作るという製法が生まれました。また、今でもアクセスが困難な青ヶ島で造られているのが芋焼酎の『あおちゅう』。遠く離れた島だからこそ、芋や麦こうじなど地元のものを利用して造るしかなかったのです。ほかにも、細々と作られていて知られていない、おいしくて珍しい発酵食品が、日本にも世界にもたくさんあります」

店内には、発酵料理に特化したカフェレストランを併設しているほか、納豆や味噌造りのワークショップを開いたり、オンラインでの発酵教室も開催している。ユニークなのが「発酵サブスク!」。毎月1回4,000円（税込。3,000円＋送料一律1,000円）にて、発酵食品や調味料のセットを自宅へ届けてくれるというシステムで、丁寧な商品紹介とレシピ本もついてくる。

ほかでは手に入りにくい、小倉ヒラクさんセレクトの逸品から、発酵生活をスタートしてみてはいかが。