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切り干し大根ペペロンチーノ【上田淳子さんの乾物レシピ】。

乾物は、旬の旨味と栄養がぎゅっと詰まった優秀食材。食べ方が広がる新発想のレシピを料理家の上田淳子さんに教わってご紹介します。
  • 撮影・青木和義 イラストレーション・小野寺光子

切り干し大根ペペロンチーノ

歯ごたえを残すよう軽く戻した切り干し大根と色とりどりの野菜をペペロンチーノ風に。むきエビのコクが加わり、一皿で充分満足。

【材料(2人分)】
切り干し大根30g
パプリカ(赤・黄など)1個
ブロッコリー4房(60g)
むきエビ120g(12尾)
にんにく(大)1かけ
赤唐辛子(小)1本
オリーブ油大さじ2~3
塩適量

【作り方】
1.切り干し大根は10分ほど水に浸けて戻し、水けを軽く絞る。パプリカは食べやすく切る。にんにくは芯を取り2~3mmの薄切りにする。赤唐辛子は、種を取り輪切りにする。ブロッコリーは房を半分に切る。エビは背ワタを取り、水洗いして水けをふいておく。
2.フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れ中火にかける。香りが立ってきたらエビとパプリカを加えてさっと炒める。ブロッコリー、切り干し大根、水大さじ3を入れてふたをし、2分ほど蒸し煮にする。
3.ふたを取り全体を混ぜながら余分な水分を煮飛ばし、仕上げに塩で味を調える。

切り干し大根

旬の時季に収穫した大根を千切りや拍子木切りにして干したもの。干すことで生の大根よりも栄養価が増し、食物繊維は生の大根のおよそ20倍、鉄分は約50倍とも。骨粗鬆症予防に欠かせないカルシウム、カリウムもアップ。ただし糖質も増えるので摂りすぎには注意を。

もどし方&保存のコツ

【戻し汁にも旨味が。捨てずに利用が賢い手。】切り干し大根から甘みのあるいいだしが出る。捨ててしまわずに冷蔵保存して、煮物、味噌汁などに再利用しよう。
【調味液で戻せば、すぐ食べられる常備菜に。】すし酢と水を1対1で割った調味液で戻し冷蔵保存。そのまま漬物代わりに、サラダに加えても。保存期間は1週間。

上田淳子(うえだ・じゅんこ)さん●料理家。フレンチの手法を取り入れた実用的な家庭料理のおいしさに定評あり。雑誌やテレビなど多くの媒体で活躍中。食育にも力を注ぐ。

『クロワッサン』1029号より

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