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さっぱりしゃきしゃき、鶏豚ひき肉と切り干し大根のハンバーグ、おろしあん【上田淳子さんの乾物レシピ】。

乾物は、旬の旨味と栄養がぎゅっと詰まった優秀食材。素材の持ち味を発揮する基本の煮物と、食べ方が広がる新発想のレシピを料理家の上田淳子さんに教わってご紹介します。
  • 撮影・青木和義 イラストレーション・小野寺光子

鶏豚ひき肉と切り干し大根のハンバーグ、おろしあん

ひき肉に細かく刻んだ切り干し大根を加えてボリュームアップ。さっぱりと食べられるうえ、しゃきしゃきの歯ごたえが食欲をそそる。

【材料(2人分)】
鶏ももひき肉100g
豚ひき肉100g
切り干し大根15g
パン粉大さじ2
溶き卵1/2個分
塩小さじ1/3
サラダ油小さじ1
大根おろし1/2カップ(大根200g分)
だし汁100ml
醤油大さじ1
みりん大さじ1
水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1・水小さじ2)
万能ねぎの小口切り適宜

【作り方】
1.切り干し大根は水で10分ほど戻して水けを軽く絞り、細かく刻んでおく。
2.ボウルにパン粉と卵を入れて混ぜ、パン粉がしっとりしたら2種のひき肉と塩を入れ、充分に練り混ぜる。1を加えてよく混ぜ、2等分にして楕円形にまとめる。
3.フライパンを弱火にかけてサラダ油をひき、熱くなったら2のハンバーグを置いてふたをし、4~5分ほど焼く。ふたを取って裏返し、そのままさらに4~5分焼いたら器に盛る。
4.フライパンをさっと洗い、だし汁、大根おろし、調味料を入れ、さっと煮たてて水溶き片栗粉でとろみをつけ、3にかける。好みで万能ねぎを散らす。

切り干し大根

旬の時季に収穫した大根を千切りや拍子木切りにして干したもの。干すことで生の大根よりも栄養価が増し、食物繊維は生の大根のおよそ20倍、鉄分は約50倍とも。骨粗鬆症予防に欠かせないカルシウム、カリウムもアップ。ただし糖質も増えるので摂りすぎには注意を。

もどし方&保存のコツ

【戻し汁にも旨味が。捨てずに利用が賢い手。】切り干し大根から甘みのあるいいだしが出る。捨ててしまわずに冷蔵保存して、煮物、味噌汁などに再利用しよう。
【調味液で戻せば、すぐ食べられる常備菜に。】すし酢と水を1対1で割った調味液で戻し冷蔵保存。そのまま漬物代わりに、サラダに加えても。保存期間は1週間。

上田淳子(うえだ・じゅんこ)さん●料理家。フレンチの手法を取り入れた実用的な家庭料理のおいしさに定評あり。雑誌やテレビなど多くの媒体で活躍中。食育にも力を注ぐ。

『クロワッサン』1029号より

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