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しめじとまいたけのひき肉スープの作り方と2つのアレンジレシピ。

時間も手間も惜しい毎日。2展開、3展開とアレンジできる大鍋いっぱいのスープを作って乗り切りましょう。料理家の堤 人美さんに教わります。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・矢口紀子 文・松本あかね

キリッと澄んだスープは、きのこと鶏ひき肉で出汁を引いたいわば“和風コンソメ”。バランスよく深みのある味わいは、和風にとどまらず幅広いスープのベースとして活用できる。ここでは豆板醤の辛味を効かせた中華風、にんにくをたっぷり入れたスペイン風など、まさにワールドワイド。

要はベースとなる基本のスープ。この味さえ決まれば、後のアレンジも簡単。ではそのコツは? 「最初から調味料を入れて煮込んでいきます。そうすることで具とスープの味が一緒に深まります」

世界の味に応用できる、懐深い基本のスープ。

しめじとまいたけのひき肉スープ

鍋に調味料と水、ひき肉を入れたら、火にかける前に数本の菜箸でよくほぐす。こうするとひき肉も味を含み、ブロック状に固まるのも防げる。

【材料(8人分)】
しめじ2パック(200g)、まいたけ2パック(200g)、玉ねぎ1個(200g)、鶏ひき肉300g、A[水8カップ、タイム1枝(しごく)、にんにく1/2かけ(すりおろす)、酒(あればブランデー)大さじ3、しょうゆ大さじ3]、塩・こしょう各少々

【作り方】
1.玉ねぎは薄切りにし、きのこはほぐしておく。
2.鍋に鶏ひき肉とAを入れて菜箸数本でよく混ぜ、ひき肉がほぐれたら中火で煮立たせ、アクを除く。
3.きのこと玉ねぎを加え、弱めの中火で20分ほど蓋を少しずらして煮込み、塩・こしょうして味を調える。

*覚えておくと便利な、応用の利くスープ。クリアに仕上げるコツは、アクを丁寧にすくうことと、煮込むときに蓋を少しずらすこと。味付けが心配なら、しょうゆを2度に分けて加えても。

(アレンジ1)喉越しよく、小腹にたまる一碗。

春雨の辛味スープ

【材料(2人分)】
上のスープ1/4量、春雨50g、豆板醤小さじ1/3、酢・ラー油各適宜

【作り方】
1.春雨をさっと水に濡らしてそのまま10分置き、食べやすい長さに切る。
2.煮立たせたスープに春雨と豆板醤を加え、中火で5分ほど煮込む。好みで酢とラー油をかける。

*豆板醤のピリ辛を効かせて中華風に。スープの旨みを吸った春雨をつるつると麺代わりにいただくのが乙。お酒の後や、小腹を満たすローカロリーメニューとして軽めに済ませたい夕食にも。

(アレンジ2)風邪っぽい日に、熱々を召し上がれ。

ソパ・デ・アホ(スペインのにんにくスープ)風

【材料(2人分)】
上のスープ1/4量、にんにく3かけ(半分に切る)、卵2個、パプリカパウダー小さじ1、塩少々、オリーブ油1/4カップ

【作り方】
1.
鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、5分ほど煮て香りを出し、パプリカパウダーを加え全体になじませる。
2.スープを加え、中火で煮立たせて塩で味を調える。卵を落とし入れ、好みの固さまで煮る。

*にんにくとオリーブオイルをたっぷり入れて、今度はスペイン風に様変わり。「にんにくはグリルで焼いて、マッシュしたものを加えると香りがまろやかです」。黄身を崩しながらどうぞ。

堤 人美(つつみ・ひとみ)さん●料理家。雑誌、テレビ、広告など多方面で活躍中。著書多数。『野菜がおいしいのはスープだから』(学研プラス)ほか。

『クロワッサン』1012号より

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