ダイエットのためには脂肪の少ない肉や魚がいいけれど、赤身はパサつきがちだし、魚料理も味がワンパターンになりがちだ。ということで松田美智子さんに、赤身肉や魚をおいしく食べられるメニューを考えてもらった。
「脂身が少ない肉でも、ビネガーや生姜、にんにくなどでマリネすれば大丈夫。フルーツ酸や野菜の酵素でたんぱく質が分解されて、肉が柔らかくなるんです」
ラムのグリルのマリネ液のレシピは、牛肉にも豚肉にも使える。
「難しく考える必要はありません。そのとき手近にあるものに漬けておけばいい。あとは焼き方です。マリネにオリーブ油などを加えておけば、旨味を逃がさず、香ばしく焼けます」
焼き方ひとつで、味は変わる。
「外側はカリッと、内側は柔らかく。そのためには、とにかく煙が出るくらい予熱をしっかりして、たんぱく質を焼き固めてしまうこと。肉でも魚でも同じです。瞬時のうちに外側を焼き固めるのにいいのは、300℃になるオーブンか魚焼きグリルです」
あじのカルパッチョも、グリーン系のフルーツや野菜がいっぱいだ。
「これも、食べる10分から15分前にあじをマリネして。カルパッチョのソースが残ったら、グリルした肉にかけてもおいしいです」食べ応えがあって太りにくい汁物やおやつのレシピも考えてもらった。
「豆腐に豆乳をかけて、塩とエゴマ油をかけるだけでも立派な汁物になります。いい食材といい調味料でシンプルに味わうのが、いちばんの贅沢です」