酒徒のまんぷく中国まるかじり vol.7──食の桃源郷、雲南の茶農家での夏休み

夏季休暇。毎月のように中国各地を食べ歩いているが、長旅の機会は限られる。ならば遠くへ。白羽の矢を立てたのが、雲南省最南部、西双版納（シー・シュアン・バン・ナ）の勐海（モン・ハイ）だった。

この一帯は茶の原産地のひとつ。山には、高さ十数メートルに達する茶の古木も残る。友人のつてで、家族で茶農家に泊めてもらうことになった。

折しも雨季。雨が降りしきる日が続き、釣りも山登りも断念。農家にこもってだらだら過ごしたが、むしろ大正解だった。

目の前には茶畑、その向こうには雲南の山々。テラスで雨音を音楽に、日がな一日茶を飲む。軒先でもいだパッションフルーツや、茹でたてのもちとうもろこし、落花生が茶請け。体内時計の針が動きを緩めていく。

食事どきには、茶農家の心づくしの料理が並ぶ。茶畑を走り回って育った鶏をさばき、茹で鶏に。茹で汁はスープや稀飯（シー・ファン／薄いかゆ）になり、朝どれの卵、近所の池で捕れた淡水魚、味の濃い野菜、春節に仕込んだ猪干巴（ジュー・ガン・バー／豚の燻製ジャーキー）が食卓を埋める。鶏の血や牛の生肉、胆汁を使った冷菜まである。

なんというきらびやかさか。ここでしか出会えない味だ。うれしくなって、親戚が造った自烤酒（ズー・カオ・ジウ／とうもろこしの蒸留酒）をあおり、茶農家の一族と杯を重ねた。

西双版納の料理は、まず辛い。生唐辛子、干し唐辛子、発酵唐辛子を多層的に使う。「辛さがなければ、料理の魂が失われる」とは農家の言葉。さらに鮮烈なのが、あふれんばかりの香りだ。香菜（シャン・ツァイ）、ミント、大芫荽（ダー・イェン・シー／香菜に似た香草）、ドクダミの地下茎などをふんだんに使い、酸味はタイライムなどの柑橘果汁でつける。

どこか東南アジアを思わせるのも当然。この地はミャンマーとラオスに接し、料理も地続きなのだ。この食に魅せられ、西双版納は今回で四度目。やはりここは、食の桃源郷だった。

今月ご紹介するのは、ミントと卵のスープ。ミントの量とレシピの簡素さに驚くかもしれないが、これでいい。たっぷりの香りを味わう、雲南らしい一杯だ。

bòhe jīdàn tāng（ミントと卵のスープ）
ミント爽やか卵ふんわり滋味じわり。

【材料】
卵…3個
ミント…100g
ラード…大さじ1
塩…小さじ1
熱湯…800ml

【作り方】
ミントは硬い茎を除く。ボウルに卵を割りほぐし、塩少々（分量外）を加えてよく混ぜる。中華鍋を強火で熱してラードをなじませ、卵液を流し入れる。焦げ目をつけないよう大きく混ぜながら、ふんわりと炒める。卵が固まったらヘラで食べやすい大きさに崩し、熱湯を注いで塩を加える。煮立った状態で2～3分煮たら、ミントを加えてひと混ぜし、しんなりしたらすぐに火を止める。ミントは煮込むと苦味が出るので、さっと火を通すのがコツ。