【新連載】酒徒のまんぷく中国まるかじり vol.1 ──白玉蘭の季節、春を告げる一碗の麺

学生時代、本場の中華料理に魅せられて早30年。中華料理三昧の暮らしを夢見て、中国に関わる仕事に就いた。気づけば中国生活12年目、上海では7度目の春節を迎えた。

春節明けの上海ではぐずついた天気が続いていたが、寒さは少しずつ緩み、春の気配が混じり始めた。週末に街へ出ると、通りのあちこちで上海の市花・白玉蘭（バイ・ユー・ラン）が大きな花を咲かせていた。

そんな春の上海で、私が毎年楽しみにしているものがある。福州路の老舗「老半齋（ラオ・バン・ジャイ）」（1905年創業）の名物、刀魚汁麺（ダオ・ユィ・ジィ・ミエン）だ。

刀魚とはエツのこと。体長30センチほどのカタクチイワシの仲間で、産卵のため春先に長江を遡上する。

この魚で作る汁麺が、上海の春の風物詩。毎年2月頃に登場し、清明節（4月5日頃）までが食べごろだ。販売初日には季節の一杯を求めて上海人の長い行列ができ、地元テレビのニュースになるほど。私も毎年必ず足を運ぶ。

この麺の真価は、なんといってもスープにある。エツの身と骨を炒めながら細かく砕き、「魚松（ユィ・ソン）」というペーストにする。それを布で包み、丸鶏、火腿（中華ハム）、豚骨、豚足などとともに何時間も煮込む。そうして出来上がるのが、とろりと白濁したスープだ。

碗の中に具は一切なく、麺だけが沈む。潔いたたずまいに、思わず頬がゆるむ。熱々のスープをすすると、濃密なコクがありながらくどさはなく、胡椒が旨味を引き締める。歯ごたえのよいストレート麺は、あくまでスープの引き立て役に徹する。「天下第一光麺（天下一の具なし麺）」と呼ぶ声があるのも納得だ。今年もまた、夢中になってあっという間に平らげてしまった。

この店には、刀魚餛飩（ダオ・ユィ・フン・トゥン）という名物もある。刀魚と豚肉を合わせた餡を包んだ上海式の大きなワンタンだ。ただ、こちらは旨味が強すぎる印象で、私は汁麺の完成度に軍配を上げたい。

もちろん、この麺を家庭で再現するのは難しい。そこで今回は、麺屋で箸休めに食べる簡単な冷菜をご紹介しよう。

fǔzhú bàn xīqín（中国湯葉とセロリの冷菜）
むっちりした湯葉をセロリと干し海老が彩る爽やかな冷菜。

【材料】
腐竹（乾燥中国湯葉）40g、セロリ1本（100〜120g）、干し海老少々、紹興酒大さじ1〜2
［A］塩ひとつまみ、米酢小さじ2、砂糖少々、胡麻油大さじ1

【作り方】
腐竹はぬるま湯に3時間ほど浸して戻し、食べやすく斜め切りにする。干し海老は紹興酒に30分ほど浸して戻し、そのまま軽く煮立てて冷ましておく。セロリは筋を取り、細い斜め切りに。湯を沸かして腐竹を2分茹で、セロリを加えてさっと10秒。ざるに上げ、水気を切ってボウルに入れる。干し海老を戻し汁ごと加え、Aで和える。