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魚+季節の野菜で彩る〝夏のちらし寿司〟【川上文代さんのレシピ】

食卓を盛り上げるおもてなしをここに。

撮影・黒川ひろみ スタイリング・谷口紀子 構成&文・堀越和幸

アジの開きとゴーヤ&ライムの、ちらし寿司

目にも涼やかな佇まいに食卓の歓声が聞こえてきそう。

「今回は焼いたアジの開きをほぐしましたが、魚はほかにも鯖やムロアジなどの開きも相性がいいです」

組み合わせるのは夏野菜。ゴーヤの苦味、ミョウガの香気が魚のちらしをさらに引き立てる。

「ゴーヤは塩揉みをすると青臭さが抜け、ほどよい感じになります」

【材料(作りやすい分量)】 寿司飯 1合分(350g) アジの開き 1枚 ミョウガ 1本 大葉 3枚…

【材料(作りやすい分量)】
寿司飯 1合分(350g)
アジの開き 1枚
ミョウガ 1本
大葉 3枚
ゴーヤ 5cm
ライムの輪切り 4枚

【作り方】
1.アジの開きは、魚焼きグリルで6分焼き、身をほぐしておく。
2.ミョウガは小口切りにして水に5分さらし、水気を切る。大葉はせん切りにして水に5分さらし、水気を切る。ゴーヤはスプーンなどで種とワタを取り、薄い輪切りにする。塩(分量外)をまぶして10分置き、水にさらしてあくを抜き、水気を切る。
3.器に寿司飯を盛り、1と2をのせ、ライムを飾る。


家庭料理でお寿司になかなか手が出せないのは、握らなければならないから。食べやすいサイズで均等に形をそろえて、しかもいろいろなネタがのっても崩れないようにするなんて、プロじゃないからできません……という思いを、今回あっさり覆してくれたのは、料理研究家の川上文代さんだ。川上さんによればちょっとした身近な道具を使えば、握らないお寿司がウソのように簡単にできてしまう。

「ラップを使って、“おにぎらず”のおにぎりのような発想で形を整えたり、100円ショップで売っているケーキやゼリーのシリコン型を使ってご飯を固めると、見た目もきれい、華やかお寿司が家庭でも簡単に作れます」

一貫のご飯の分量はあらかじめ決めておく(あるいは道具によって決まっている)ので、握らずとも成形は道具に任せればいい、これが簡単にして見栄えがいい、の肝だ。のせるネタは冷蔵庫にある刺身や魚介系の食材、好きなものを何でも試してみよう。

「缶詰や瓶詰、あるいは焼き魚と通常のお寿司にはない、ネタの幅も広げられるのも魅力です。季節の野菜と合わせたりすれば、一層満足度が高い」

美味しい秘訣はご飯の炊き方。

「ちょっとだけ硬めに炊きます。お酢の馴染ませ方も、下コラムに紹介しましたので、参考にしてみてください」

寿司飯の作り方

【材料(2~3人分)】
米 2合
すし酢[酢 30ml、塩 4g、砂糖 15g]

1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
  • 川上文代

    川上文代 さん (かわかみ・ふみよ)

    料理研究家

    料理教室『デリス・ド・キュイエール』を東京・広尾で主宰。テレビ、雑誌などで活躍中。近刊に『おうちで作る和のおもてなし 寿司』がある。

『クロワッサン』1119号より

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