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シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

お菓子のようなルックスのお寿司。いったいどこのテイクアウト? いいえ、こちらはみんな手作りです。握らない華やかなお寿司の作り方を、料理研究家の川上文代さんに教わります。

撮影・黒川ひろみ スタイリング・谷口紀子 構成&文・堀越和幸

好きな魚介類を思いのままに、シリコン型で作るオードブル寿司。

お菓子の型にご飯を詰めて、お寿司のオードブルに。

「詰める前に型は酢水で軽く濡らしておきます。すると、スポンと抜けてご飯粒が張り付きません」

寿司ダネはのせたい魚介類があれば、もう何でも。

「野菜と組み合わせるのも楽しいし、私はチーズやハムなどものせますよ。それがまた美味しい!」

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

オードブル寿司の基本の作り方

1.シリコン型(3.8cm角×深さ2cm)を酢水で湿らせてから、寿司飯を詰めていく。
1.シリコン型(3.8cm角×深さ2cm)を酢水で湿らせてから、寿司飯を詰めていく。
2.ラップをかけ、上から寿司飯を押し、しっかり形を作ってから型抜きをする。
2.ラップをかけ、上から寿司飯を押し、しっかり形を作ってから型抜きをする。
1.シリコン型(3.8cm角×深さ2cm)を酢水で湿らせてから、寿司飯を詰めていく。
2.ラップをかけ、上から寿司飯を押し、しっかり形を作ってから型抜きをする。

うにとかいわれ大根

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

【作り方】
シリコン型に詰めて抜いた寿司飯に、うに8g、かいわれ大根をのせる。

牡蠣の燻製オイル漬けとラディッシュ

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

【作り方】
シリコン型に詰めて抜いた寿司飯に、ラディッシュの薄切り3枚と牡蠣の燻製オイル漬け1個をのせる。

うなぎのかば焼きと木の芽

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

【作り方】
シリコン型に詰めて抜いた寿司飯に、うなぎのかば焼き15gをのせ、木の芽を飾る。

たこと青のり

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

【作り方】
シリコン型に詰めて抜いた寿司飯に、青のりを散らし、ゆでだこ12gをのせる。

いくらときゅうり

シリコン型で作る、華やかなオードブル寿司【川上文代さんのレシピ】

【作り方】
シリコン型に詰めて抜いた寿司飯に、きゅうりの薄切り2枚といくら8gをのせる。


家庭料理でお寿司になかなか手が出せないのは、握らなければならないから。食べやすいサイズで均等に形をそろえて、しかもいろいろなネタがのっても崩れないようにするなんて、プロじゃないからできません……という思いを、今回あっさり覆してくれたのは、料理研究家の川上文代さんだ。川上さんによればちょっとした身近な道具を使えば、握らないお寿司がウソのように簡単にできてしまう。

「ラップを使って、“おにぎらず”のおにぎりのような発想で形を整えたり、100円ショップで売っているケーキやゼリーのシリコン型を使ってご飯を固めると、見た目もきれい、華やかお寿司が家庭でも簡単に作れます」

一貫のご飯の分量はあらかじめ決めておく(あるいは道具によって決まっている)ので、握らずとも成形は道具に任せればいい、これが簡単にして見栄えがいい、の肝だ。のせるネタは冷蔵庫にある刺身や魚介系の食材、好きなものを何でも試してみよう。

「缶詰や瓶詰、あるいは焼き魚と通常のお寿司にはない、ネタの幅も広げられるのも魅力です。季節の野菜と合わせたりすれば、一層満足度が高い」

美味しい秘訣はご飯の炊き方。

「ちょっとだけ硬めに炊きます。お酢の馴染ませ方も、下コラムに紹介しましたので、参考にしてみてください」

寿司飯の作り方

【材料(2~3人分)】
米 2合
すし酢[酢 30ml、塩 4g、砂糖 15g]

1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
1.水で濡らした飯台に、硬めに炊いた熱々のご飯をあけ、すし酢を全体に回し入れる。熱々じゃなくなると、よく酢を吸わなくなるので注意。
2.しゃもじで全体を切り混ぜる。米1粒ずつに酢を行き渡らせるように、均一に混ぜていく。
3.水分を吸ってサラサラからベタッとした状態に変わったら、手早く広げ、うちわで冷ます。
4.手の甲をかざし(手の平より熱に敏感なので)、冷め具合を確認。目安は体温と同じ位の温度。
5.ほどよく温度が冷めたら、今度はしゃもじで全体をひっくり返す。このとき混ぜてはいけない。
6.ご飯裏側の熱もうちわで扇ぎ冷ます。出来上がりは、水で濡らした布巾やラップをかけておく。
  • 川上文代

    川上文代 さん (かわかみ・ふみよ)

    料理研究家

    料理教室『デリス・ド・キュイエール』を東京・広尾で主宰。テレビ、雑誌などで活躍中。近刊に『おうちで作る和のおもてなし 寿司』がある。

『クロワッサン』1119号より

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