複雑な味わいをプラス、ぬか漬けきのこの中華風おこわ【山田奈美さんのぬか漬け活用レシピ】

ぬか漬けの旨味で、シンプルな味付けでも深みのあるおいしさに。

そのままでもおいしいだしの出るきのこを、干してぬか漬けにすることで、おこわに複雑な味わいがプラス。炊飯時、ぬか漬けの風味を味わうため水を加えているが、漬かり具合によってだし汁でも。

【材料（2人分）】
ぬか漬けきのこ（しいたけ、しめじ、えのきたけ、まいたけなど好みのもの）100g程度
※ぬか漬けのレシピは下欄参照。
もち米 2合
ゆで銀杏 5～6個
鶏もも肉 50g程度
A［酒 大さじ1、醤油 小さじ2、おろし生姜 少々］
B［酒・みりん・醤油・ごま油各 大さじ1］

【作り方】
1.もち米は洗ってざるにあげておく。きのこは食べやすい大きさに切る（しいたけは薄切り、まいたけ・しめじはほぐす、えのきは3分の1の長さに）。鶏肉は2cm角程度に切って、Aに漬けておく。
2.炊飯器（または土鍋など）にもち米を入れ、Bに水を足して2合分に調整して加え、10～15分ほど漬けておく。
3.2にきのこ、銀杏、鶏肉を加えて炊く（土鍋などで炊く場合は、強めの中火にかけ、煮立ったら弱火にして7～8分炊く）。10分ほど蒸らして器に盛る。

水分が多いので、天日に干してから漬けると味が濃厚になる。しっかり漬けて発酵させれば、そのまま食べられる。しいたけは、あわびのような味わいに。

【漬けやすい分量】
100g程度

【漬け時間】
夏…半日
冬…1日

【漬け方】
半日程度天日干しして水分を抜く。そのまま漬けるとぬか床の中でばらばらになってしまうので、さらしで包んでから漬ける。

「乳酸菌をはじめ菌の種類が多いぬか漬けは、体にいいことはもちろん、簡単にひと品できるので、忙しい人ほどおすすめです」

と語るのは、アトリエで発酵教室も行う薬膳・発酵料理家の山田奈美さんだ。使い切れなかった野菜をはじめ、皮やブロッコリーの芯などもぬか漬けにすれば余すところなく食べられるため、食品ロスの削減にもつながる。生で食べられる野菜はそのまま、加熱が必要な野菜は、蒸したり茹でたりと下ごしらえをしてから漬けるといい。ぬか漬けには塩味、酸味、旨味が加わるため、料理に使えば、特別な味付けをしなくても、おいしくできあがる。

「チャーハンやちらし寿司の具にしたり、和え物にしたり、すり流しにしたり。じっくり焼くのもおすすめです。定番の野菜から変わり種まで、いろいろな食材でお試しください」