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複雑な味わいをプラス、ぬか漬けきのこの中華風おこわ【山田奈美さんのぬか漬け活用レシピ】

料理に使えるおすすめのぬか漬けと、活用レシピを紹介。腸活&発酵食で中から元気!
  • 撮影・小林キユウ 文・長谷川未緒

ぬか漬けきのこの中華風おこわ

ぬか漬けの旨味で、シンプルな味付けでも深みのあるおいしさに。

そのままでもおいしいだしの出るきのこを、干してぬか漬けにすることで、おこわに複雑な味わいがプラス。炊飯時、ぬか漬けの風味を味わうため水を加えているが、漬かり具合によってだし汁でも。

【材料(2人分)】
ぬか漬けきのこ(しいたけ、しめじ、えのきたけ、まいたけなど好みのもの)100g程度
※ぬか漬けのレシピは下欄参照。
もち米 2合
ゆで銀杏 5~6個
鶏もも肉 50g程度
A[酒 大さじ1、醤油 小さじ2、おろし生姜 少々]
B[酒・みりん・醤油・ごま油各 大さじ1]

【作り方】
1.もち米は洗ってざるにあげておく。きのこは食べやすい大きさに切る(しいたけは薄切り、まいたけ・しめじはほぐす、えのきは3分の1の長さに)。鶏肉は2cm角程度に切って、Aに漬けておく。
2.炊飯器(または土鍋など)にもち米を入れ、Bに水を足して2合分に調整して加え、10~15分ほど漬けておく。
3.2にきのこ、銀杏、鶏肉を加えて炊く(土鍋などで炊く場合は、強めの中火にかけ、煮立ったら弱火にして7~8分炊く)。10分ほど蒸らして器に盛る。

きのこのぬか漬け

小房にほぐしてからさらしで包む。お茶・だしパックに入れて漬けてもよい。

水分が多いので、天日に干してから漬けると味が濃厚になる。しっかり漬けて発酵させれば、そのまま食べられる。しいたけは、あわびのような味わいに。

【漬けやすい分量】
100g程度

【漬け時間】
夏…半日
冬…1日

【漬け方】
半日程度天日干しして水分を抜く。そのまま漬けるとぬか床の中でばらばらになってしまうので、さらしで包んでから漬ける。

体も喜ぶ、ぬか漬けの底力。

「乳酸菌をはじめ菌の種類が多いぬか漬けは、体にいいことはもちろん、簡単にひと品できるので、忙しい人ほどおすすめです」

と語るのは、アトリエで発酵教室も行う薬膳・発酵料理家の山田奈美さんだ。使い切れなかった野菜をはじめ、皮やブロッコリーの芯などもぬか漬けにすれば余すところなく食べられるため、食品ロスの削減にもつながる。生で食べられる野菜はそのまま、加熱が必要な野菜は、蒸したり茹でたりと下ごしらえをしてから漬けるといい。ぬか漬けには塩味、酸味、旨味が加わるため、料理に使えば、特別な味付けをしなくても、おいしくできあがる。

「チャーハンやちらし寿司の具にしたり、和え物にしたり、すり流しにしたり。じっくり焼くのもおすすめです。定番の野菜から変わり種まで、いろいろな食材でお試しください」

山田奈美

山田奈美 さん (やまだ・なみ)

薬膳・発酵料理家

国際中医薬膳師。神奈川・葉山のアトリエ「古家1681」で「発酵教室(ぬか漬け、味噌など)」「和食薬膳教室」等のワークショップを開催。

『クロワッサン』1061号より

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