肝臓をいたわる、鯵と油揚げのお酢和え キャベツ包み。【パン・ウェイさんの春の食養生レシピ】。

【材料】2人分
鯵の干物 …… ２匹（正味２５０ｇ）
春菊 …… 1/2袋（70ｇ）
芹（せり） …… 1/2袋（60ｇ）
油揚げ …… １枚
紫蘇（千切り） …… ４袋（40枚）
米酢 …… 大さじ３
鶏がらスープの素 …… 小さじ１・1/2
穂紫蘇、パセリ …… 各適量
キャベツ …… 適量

【作り方】
1.鯵をグリルで焼き、骨を取り除いて身をほぐす。
2.春菊の茎の部分は斜めに薄く切る。他の部分と芹は長さ３ｃｍに切る。お湯でさっと茹で、水分をしっかり絞り取る。油揚げを幅５mmに切り、ペーパーで油と水気をしっかり拭き取る。
3.ボウルに1と2、紫蘇、米酢を入れてよく混ぜたら、鶏がらスープの素を加えてよく混ぜる。
4.3に2を加えてよく混ぜてからお皿に盛り、穂紫蘇とパセリを飾り、キャベツを添える。

「体の機能がいちばん衰える冬が過ぎて春になると、冬にためこんだ老廃物を排出していきます。このとき解毒のためにフルに働き続ける肝臓をサポートするものを食べることが大切です」

ことに有効なのが良質のたんぱく質と春野菜。この料理で使う鰺はたんぱく質が豊富で肝臓を助け、血のめぐりをよくし、冬にたまった毒を早く体外に出してくれる。干物にするとうま味成分やビタミン、ミネラルが凝縮される。

「春に成長する緑の野菜も肝臓を助け、免疫力を高めます。この料理に使った春菊、芹などの強い香りの野菜は気のめぐりをよくし、不安定になりがちな春の精神も安定させます。

私はこの時季、毎日春菊とキャベツを食べるんですよ。キャベツには肝臓の解毒を助ける成分のキャベジン（ビタミンＵ）が含まれています。ことに春キャベツは柔らかくておいしいですからね」