飛田和緒さんに教わる、「おでん」に添えたい副菜と〆の一品。

【材料（3〜4人分）】
かぶ4個、柿1個、塩小さじ1、オリーブオイル大さじ2

【作り方】
1.かぶは皮をむいて縦半分に切ってから、縦に5mm厚さに切り、塩をまぶして15分ほどおく。茎があれば少し切って加える。
2.柿も同様に切る。3かぶの塩気をみて、ちょうどよければ水気を絞らずに柿を合わせ、オイルを加えて和える。

●塩をしてかぶから出る水分には、水溶性ビタミンなどが流れ出ているので、味をみながら水気を絞らずに調味液として使う。「かぶはクセがなく、まろやかな塩味が柿の甘みを引き立たせ、口中もさっぱりします。おでんを煮込んでいる間に作れますよ」

【材料（3〜4人分）】
昆布（水だしに使ったもの）1枚、にんじん1本（約120g）、醤油・みりん各小さじ1、塩小さじ1/2

【作り方】
1.昆布、にんじんともに千切りにする。
2.にんじんは塩をして15分ほどおき、しんなりしたら味をみて、塩気がちょうどよければ水気を絞らずにそのまま昆布と合わせ、醤油とみりんを合わせて和える。
3.10分ほどおいて味をなじませる。

●「水だしに使った昆布はまだ旨みが残っているし、柔らかくなっているので加熱せずに食べられ、そのまま和えものに使えます」。塩をして、にんじんから出てきた水分は調味液として使える。シャキシャキした歯ごたえに昆布の旨みが重なり合って、実に美味。

【材料と作り方】
そうめんをゆで、冷水でしめて器に盛り付け、おでんの汁をかけ、刻んだあさつきをのせる。

●おでんの汁は昆布だしに何種類もの具材の旨みが溶け込んで、奥行きのある深い味わいになっている。「シンプルにおでんの汁をそうめんにかけてみてください。滋味豊かなやさしい味で、心身ともに満足できる〆の一品となります」。おでんの汁はそれだけでごちそう。

【材料と作り方】
おにぎりを少量の油でこんがりと焼いて器に入れ、おでんの汁をかけ、好みでゆずこしょうをのせる。

●「焼きおにぎりは握りたてではなく、冷えてほどよく水分が飛んでいるものを使います。網で焼くと火加減が難しいのですが、フライパンに油を引いてじっくり焼けば、表面はカリッと中はふわっとした仕上がりに」。熱々のおでんの汁で、味が重層的にふくらむ。