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ハーブと牛肉のエスニックサラダ【長尾智子さんのレシピ】

サイドメニューになりがちなサラダを、食卓の主役にするコツを、本誌連載で人気の長尾智子さんに教わります。
  • 撮影・合田昌弘 文・太田佑子

\食べる直前に混ぜ合わせる。/ハーブと牛肉のエスニックサラダ

個性的な香りのハーブを使い、牛肉や海老と合わせてボリュームあるサラダに。

「牛肉は塊のまま焼いて後で切り分けたほうが見た目も食感もいい。そしてしっかりと味をつけます。ハーブは手で大きめにちぎって」

肉を中央に、葉をリースのように皿に盛り、食べる直前に全体をよく混ぜる。

「海老やとりどりのハーブが現れて、場も楽しく盛り上がります」

【材料(4人分)】
牛肉(もも)約200g むき海老12尾くらい 香菜3株 バジリコ2本 青じそ10枚 ペパーミント1パック スプラウト(レッドキャベツ)1パック 枝豆1袋(約300g) オクラ10本 植物油(米油など)少々 塩適量 こしょう少々 赤唐辛子粉小さじ1/2 三温糖小さじ1 ナムプラー大さじ2 米酢大さじ3 ごま油約大さじ1

【作り方】
1.
オクラは根元を少し切り落とし、ぐるりとガクをむいて塩をまぶし、板摺りする。塩をさっと流し、2分ほど茹でて冷水につけて急冷してから水気を切る。斜めに5〜6mmの厚さに切り分け、軽く塩をまぶす。
2.枝豆も塩をまぶして茹で、粗熱を取ってから実を取り出しておく。
3.スプラウトは根元を切り落とし、洗って種を取り除く。
4.葉ものは冷水につけてパリッとさせ、水気を切る。青じそは茎を切り落とし、3〜4等分にちぎる。バジリコも同様に。ペパーミントは葉を摘む。香菜は根元を切り落とし、茎は1㎝くらいに切り、葉を摘んでおく。
5.むき海老はさっと洗い、背に切りこみを入れて背わたを取り、1分ほど茹でて冷水で急冷し、水気を切って米酢を少し振る(分量外)。
6.材料の赤唐辛子以下、調味料を全部混ぜ合わせておく。
7.牛肉は常温に置き、焼く前に軽く塩を振る。フライパンに植物油を温め、牛肉を並べ入れる。中火にして蓋をし、30秒くらい焼いたら蓋を取って火を少し弱め、上下を返して余熱で焼く程度に火を通す。焼けたら、まな板にのせてしばらく置き、食べやすく切り分け、ボウルに入れ、6の調味料の約2/3をまわしかけてなじませる。
8.材料すべてをバランス良く器に盛り(枝豆とスプラウトは最後のほうで散らす)、残りの調味料をまわしかけ、こしょうを振る。食べる前によく混ぜ合わせる。

【コツ!】

【葉ものは手で優しくちぎる。】要らぬストレスをかけないよう。不揃いの口触りがおいしさの要素に。
【肉に味をしっかりつける。】肉にしっかり味がついていることで、全体の味わいにメリハリがつく。
【サーブする前に混ぜ合わせる。】こんもりとしたハーブと肉、海老をしっかり混ぜ合わせて食べる。
【葉ものは手で優しくちぎる。】要らぬストレスをかけないよう。不揃いの口触りがおいしさの要素に。
【肉に味をしっかりつける。】肉にしっかり味がついていることで、全体の味わいにメリハリがつく。
【サーブする前に混ぜ合わせる。】こんもりとしたハーブと肉、海老をしっかり混ぜ合わせて食べる。

長尾智子(ながお・ともこ)さん●フードコーディネーター。今秋、東京・北参道にバー『ヴェルク』を仲間とともにオープン。詳細はインスタグラム@bar_welkにて。

『クロワッサン』1005号より

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