くらし

【塩蒸しビーフ】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

年末にさっと作れて味わいは一級。正月を華やかに彩り、軽やかに食べきれる。そんな理想のおせちを、牧田敬子さんに教わった。
  • 撮影・高杉 純

【塩蒸しビーフ】シンプルなのに滋味深い肉料理。

塩をして一晩おいた肉を蒸すだけ。それなのにその味わいは深く、おせちの中でも豪華な一品になる。
「牛肉は、脂身が少なく均等に入っているもも肉がおすすめ。ご飯にのせて小どんぶりにすれば、来客時のおもてなしになります」

【材料】
牛肉ローストビーフ用(もも肉ブロック)400g、塩小さじ2、わさび適宜

【作り方】
1. 牛肉は長さを半分に切って、全体に塩をこすりつけてラップフィルムでぴったりと包み、バットにのせて一晩冷蔵庫におく。
2. 蒸し器を強火で温めておく。ラップフィルムをはずしてバットにのせてから蒸し器に入れ、中火で20分蒸す。
3. 火を止めてそのまま10分ほど、粗熱がとれるまでおきながら、余熱で火を完全に通す。
4. 冷めたらキッチンペーパーで包み、さらにラップフィルムで密閉して冷蔵庫で保存する。
5. 食べるときに薄切りにして、好みでわさびを添える。

肉は半分に切る。火の通りが早く均一になる。
《小どんぶりとして楽しむ》器にご飯をよそい、焼きのりをちぎって散らす。薄切りにしたビーフを適量のせ、柚子胡椒とオリーブオイルを混ぜたたれをかける。
(右上から時計回りに)菊花かぶ 見た目も華やかな仕上がりで、かぶ独特の食感を存分に。/塩蒸しビーフ おせちを盛り上げる豪華な牛肉料理。来客時にも喜ばれる。/鯛の昆布〆、平目の昆布〆 刺身に一手間で、驚くほど味わい深く。日持ちするのもうれしい。/柚子なます 白と黄色が映える大根のなますは、味も見た目も爽やか。/栗きんとん 口直しに、デザートに。ミニサイズのさっぱり味きんとん。/たたきごぼう 普段の味も、作り方のちょっとした工夫で、清々しい姿に。/伊達巻 あっさり食べやすい伊達巻は、卵焼き器で手軽に。/れんこんの芥子酢 シャキシャキのれんこんはすっきりした酸味でいただく。/大根とにんじんの出汁浸し おめでたい形の野菜でお重におせちらしさを演出。

※材料はすべて作りやすい分量です。

牧田敬子(まきた・いつこ)●料理家。美しく丁寧な料理は読者にも人気。また、食と器の相性にも一家言を持ち、料理撮影では器のスタイリングも手がける。

『クロワッサン』987号より

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