【イタリア料理店直伝トルテリーニ】ヒャダインの台所 Vol.331
人気音楽クリエイター・ヒャダインさんのレシピ連載。今回は「イタリア料理店直伝トルテリーニ」。イタリア旅行でヒャダインさんが現地のシェフから学んだ、本場のパスタをご紹介します。
文＆写真・ヒャダイン
今日のメニュー
イタリアに旅行してきまして。ミラノからパドヴァ、そしてヴェネツィアを旅したのですがまあ楽しかった、そして美味しかった。
そしてどうしてもやりたかったのが手作りパスタ作り。本場の人に教わりたいじゃないですか。一緒に行った友人の、知り合いの現地人に予約をお任せしたらなんと、街のPizzeriaの厨房で現役シェフが教えてくれることに。非日常ですね。今回は許可をいただいて今回作ったレシピを掲載させてもらっております。
材料から見せていただいたのですが、なんとパスタ専用の卵が売っていてそれを使っているとのこと。イタリアだなあ。ソースを作るのに、イタリア名物のスパークリングワインであるプロセッコを使っていて、おしゃれさを感じました。
今回作ったトルテリーニは餃子のようで、皮の端に水をつけて接着するとか餃子パーティーを感じました。今回レシピに書いていないフィリングですが、なんだっていいと思いました。それはまるでたこ焼きパーティーのように。
自分で作ったパスタは、さすがにプロが作ったのに比べるともちもち感は少なめでしたが、達成感でより一層美味しく感じました。フィリングと皮のバランスで、皮が少し余ったのですがそれは製麺機でタリアテッレにしてもらいました。
日本でも「イタリアで修行してきました」という店がありますが、やっとその意味がわかりました。本場ってやっぱりすごいなあ。
【イタリア料理店直伝トルテリーニ】
【材料】
基本のパスタ生地
・小麦粉…400g
・大きめの卵…4個（室温に戻しておく）
・塩…ひとつまみ
フィリングの例
・肉のラグー（今回はこれです）
・リコッタチーズとほうれん草
・アマレッティとパルメザンチーズを加えたカボチャのピューレ
・きのこ、リコッタチーズ、ハーブ
盛り付け用
・お好みのパスタソース（トマトソースなど）…適量
・バター、セージ…各適量
・パルメザンチーズまたはペコリーノチーズ…お好みで削ってかける
【作り方】
基本的な技術原則
・フレッシュパスタの生地は、グルテンの形成と適切な水分量が重要です。
・なめらかで弾力が出るまでしっかりこねることで、のばしや成形がしやすくなります。
・生地を布で覆い、30～60分休ませることでグルテンが緩み、のばしやすくなります。
●パスタ生地を作る
1. 清潔な作業台に小麦粉を山状に置き、中央に井戸のようなくぼみを作ります。
2. くぼみの中央に卵を割り入れ、塩をひとつまみ加えます。
3. フォークで卵をやさしく溶きほぐしながら、周囲の小麦粉を少しずつ取り込んでいきます。
4. なめらかで弾力があり、手にはつかない程度の軽い粘り気が出るまで、8～10分こねる。
5. 生地を丸め、ラップで包み、室温で30～60分休ませます。
パスタの知識
・適切にこねて休ませることで、生地の伸展性が高まり、のばす際に生地が裂けにくくなります。
●成形とカット
1. 生地を約5cm×5cmの薄い正方形に切ります。
2. 中央にフィリングを置きます。
3. 三角形になるように折ります。
4. 両端を人差し指に巻きつけて合わせ、輪の形にします。餃子を作る感覚で両端に水をつけて接着します。
指導上の注意
・成形中にパスタが乾燥しないよう、使っていない生地はラップなどで必ず覆っておきます。
・一度にすべてを作業せず、数回に分けて作業してください。
●フレッシュパスタをゆでる
1. 大きな鍋に塩を加えた湯をたっぷり沸かし、沸騰させます。
2. フレッシュパスタを3分ゆでます。
3. 穴あきお玉またはざるを使って、やさしく湯切りします。
パスタの知識
・フレッシュパスタは乾燥パスタよりもはるかに早く火が通ります。アルデンテに仕上げるため、途中で味見をしてください。
●盛り付け
1. 溶かしバターとセージ、トマトソースと和える。
2. 仕上げに、削りたてのパルメザンチーズまたはペコリーノチーズを振りかける。
よくある失敗と注意点
・生地に粉をかけすぎて、乾燥してもろくなってしまう。
・生地を休ませないため、のばす際に生地が裂けてしまう。
・詰め物を入れすぎて、ゆでている途中で中身が漏れてしまう。
・フレッシュパスタをゆですぎる。
講師からのアドバイス
・均一な厚さにのばす練習をして、パスタに均一に火が通るようにしましょう。
・くっつき防止のためセモリナ粉を薄く振りますが、かけすぎないようにしてください。
・盛り付ける前にパスタを味見し、必要に応じてゆで時間を調整してください。
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