自家製めんつゆ──松田美智子の「くらしの歳時記」

自分好みの味の加減で作るめんつゆは万能調味料です

暑くなると冷たい麺類が食卓に上がることが増えます。若い頃は市販のめんつゆをいろいろ試していましたが、口に残る甘みに「わぁー失敗した！」「“料亭の味”とか書いてあるのに」ということも。めんつゆを自分で作るようになって、そのストレスがなくなり、味が決まるようになると、お素麺も半田麺も卵麺もこだわりのちょっと美味しいものに変わりました。お蕎麦だけはお店でいただくに限りますが、夏の冷たい麺は、家の方が美味しく感じます。昆布と風味のよい厚けずり節、日本酒、みりん、醤油で極上めんつゆになっていると自負しています。作っている間もけずり節と醤油の香りで幸せな気分になりますし、夏は冷蔵庫と冷凍庫に真空パックにしためんつゆがストックしてあると安心できます。ほかの調味料を足して、冷やし中華や、冷たい麺以外にも煮物、出汁浸しにお蕎麦屋さん風卵焼きと、様々に使えるので切らすことがありません。

行き着いたのは、鯖節を使うこと

松田風めんつゆの作り方：昆布5cmに切り込みを入れて水2カップに1時間浸ける。強火にかけて煮立て、酒大さじ3、みりん大さじ4、三温糖大さじ1を加える。アルコールが飛んだら鯖節20g、宗田かつお節20gを加え、煮立ったら火を切り、醤油1/2カップを加えて室温になるまで置き、一度漉す。冷蔵用と冷凍用に分けて保存。冷やし中華はこのめんつゆに三温糖と米酢を少し足す。出汁浸しの場合は、出汁で割ったり、梅干しを刻んで加えたり。お蕎麦屋さん風卵焼きは卵4個に大さじ3のめんつゆを加えて焼く。