【甘酒／からし／塩漬け】サラダ感覚で野菜をとれる。ヘルシー簡単、漬物アイデア

「野菜がたっぷり摂れてヘルシーな上、漬けるほどに深まる味の変化も楽しい。さらにほかの料理を作る具材としても調味料としてもアレンジできる。いろんな形で食生活を支えてくれるんです」と料理家のminokamoさん。

次のレシピを参考に、美味しく頼もしい漬物を毎日の食卓に！

米麹と砂糖で漬けるべったら漬けも、甘酒を使えば手軽に。大根の水分をしっかり抜くことで、甘酒の風味がいっそう楽しめる。大根だけでもおいしいが、セロリを加えて香りも味わえる贅沢仕上げに。柚子の皮や唐辛子を入れても美味。

【作り方】
1. 大根は縦4等分にし、5mm厚に切る。セロリは長さ5cm、幅5mmに切る。
2. 保存袋にAを入れて混ぜる。
3. 袋の口を開けたままボウルに入れ、上にひと回り小さいボウルを重ねる。鋳物鍋などで約2kgの重しをする。
4. 約3時間置き、大根から出た水気をきる。
5. 甘酒を加えて混ぜ、空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫へ。

↓漬物をアレンジ

べったら漬け豆苗マリネ
野菜や麹の旨みが合わさった漬け汁を使ったドレッシングで、豆苗と和えるだけ。サラダとしてはもちろん、鶏むね肉のハムにのせるのもよい。

【材料（2人分）】
豆苗…1袋（長さを半分に切る）
べったら漬け…50g（幅1cmに切る）
オリーブオイル…大さじ2
べったら漬けの汁…大さじ2
塩…少々
胡椒…少々

【作り方】
材料をすべて和える。

からし漬けというと茄子が思い浮かぶけれど、変色しにくいきゅうりならより簡単。縦に浅く切り目を入れ、味のなじみを高めるのがポイント。最初は辛味が際立つが、漬け込むほどにまろやかに。辛め好きなら粉からしは10gでも。

【作り方】
1. きゅうりは縦に2〜3mm深さの切り目を各3本入れる。
2. 保存袋に材料をすべて入れ、もみ混ぜる。
3. 空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫へ。
4. 2〜3時間後にきゅうりの水分が出たら袋の上から全体をなじませ、再度空気を抜き冷蔵庫に戻す。

↓漬物をアレンジ

豚しゃぶとからしきゅうり和え
きゅうりの歯ごたえとピリッとした辛味がアクセント。辛さをしっかり感じる2〜3日目に作るのがおすすめ。塩気が強ければ醤油を減らしても。

【材料（2人分）】
しゃぶしゃぶ用豚肉…200g
からし漬けきゅうり…1と1/2本（薄い輪切り）
レモン…1/4個
A［漬物汁…大さじ2、醤油…小さじ2、煎りごま…大さじ2（軽く煎る）］

【作り方】
1. 鍋に湯を沸かし、豚肉をほぐし入れる。再沸騰したら弱火にし、火が通ったら湯をよく切る。
2. Aと和え、きゅうりを加えさっと混ぜる。
3. レモンを搾る。

今回唯一、素材を発酵させるレシピ。翌日〜3日ほどで汁が白く濁り、小さな泡が出ることも。ほんのり酸味を感じたら乳酸発酵が始まり、食べ頃になった合図。漬けて数日は、新鮮な食感や風味を生かしてサラダなどに。発酵が進んで酸味が強くなったら、肉料理や鍋など加熱料理に使うのがおすすめ。

【材料（2人分）】
キャベツ…約1/4個（300g）
にんじん（皮付き）…1と1/3本（200g）
塩…10g（野菜の2%）
水…50ml

【作り方】
1. 水に塩を加え、溶かす。野菜は千切りにする。
2. 保存袋に①を入れ、よく混ぜる。袋の上から手で押して空気を抜き、袋をねじって輪ゴムで留める。1〜3時間ほど置き、野菜から水分を出す。
3. ②を袋から出し、清潔な瓶に詰める。表面にラップをぴったりかぶせて手で押し、空気を抜いて野菜が完全に液体に浸かるようにする（水分が足りない場合は2%の塩水を足す）。
4. 蓋を軽くのせ、3日ほど常温に置き、冷蔵庫へ。

↓漬物をアレンジ

日が浅いうちは…
バインミー
フレッシュな酸味はクセのあるナンプラーの風味と相性抜群。パンを軽くトーストするとさらに味わい深くなる。

【材料（1人分）】
A［豚こま切れ肉…100g、ナンプラー…小さじ1、きび砂糖…小さじ1/2、にんにくすりおろし…少々］
米油…小さじ1
ナンプラー…小さじ1
玉ねぎスライス…適量
発酵ラペ（水気を軽くきる）…約100g
フランスパン…20cm

【作り方】
1. 油を引いたフライパンにAを入れ、中火で炒める。
2. 豚肉に火が通ったら火を止め、ナンプラーを入れて混ぜる。
3. 切り目を入れたフランスパンに、①、玉ねぎスライス、発酵ラペの順にはさむ。

酸味が強くなったら…
発酵ラペソーセージ
台湾の発酵ソーセージをイメージした、酸っぱさを楽しむメニュー。味付けはシンプルにラペの塩味と酸味だけ。

【材料（小サイズ7本分）】
A［豚ひき肉…100g、発酵ラペ…100g（水分をきって長さ3cmに切る）、片栗粉…大さじ1］
米油大さじ1
B［水…100ml、キャベツ…約1/6個（食べやすい大きさに切る）］
粒マスタード…適量

【作り方】
1. Aをボウルに入れて混ぜ、7等分にして手のひらで転がし形を整える。
2. 油を引いたフライパンで①を中火で熱し、焼き色をつける。
3. 片側に寄せてフライパンの半分を空け、Bを入れて蓋をする。
4. 水分が飛びよく焼けたら器に盛り合わせ、粒マスタードを添える。

小松菜で高菜漬け風もおいしい
クセのない小松菜が、発酵の力で日を追うごとに奥行きある味わいに。シャキシャキの食感にも箸が進む。冷蔵で14日間程度保存できる。

【材料（2人分）】
小松菜…2.5束（500g）
塩…10g（小松菜の2%）
水…40ml
赤唐辛子…1本

【作り方】
1. 水に塩を加え、溶かす。小松菜は長さ6cmに切る。
2. 保存袋に①と唐辛子を入れ、よく混ぜる。以降は、発酵ラペと同様。