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自家製ひき肉やそぼろの上手な作り方、かさ増し法は?

もっと気軽に食卓に取り入れられるように、ひき肉に関する疑問や悩みを解消!
最新の回答を料理研究家の島本美由紀さんに聞きました。

撮影・青木和義 文・長谷川未緒 イラストレーション・サンダースタジオ

Q.少量の肉でもおいしく仕上げるかさ増し法は?

A.冷凍豆腐を使えば、ジューシーな仕上がりに!

かさ増しには冷凍豆腐がベスト。「水切り豆腐を使う人が多いかもしれませんが、冷凍豆腐のほうがラクに、よりお肉っぽい食感になります」。節約やダイエットにも。

冷凍した豆腐を冷蔵室で解凍する。スポンジのように水が出るので、ぎゅっと絞る。
冷凍した豆腐を冷蔵室で解凍する。スポンジのように水が出るので、ぎゅっと絞る。
ぽろぽろになるまで細かく崩す。肉と合わせてからだと崩しづらいので、豆腐のみで。
ぽろぽろになるまで細かく崩す。肉と合わせてからだと崩しづらいので、豆腐のみで。
ひき肉と混ぜる。豆腐の量は、多くても肉と同量までにすると、食べ応えのある食感に。
ひき肉と混ぜる。豆腐の量は、多くても肉と同量までにすると、食べ応えのある食感に。
つなぎや調味料を入れて成形し、焼く。見た目もいつものハンバーグと遜色なし。
つなぎや調味料を入れて成形し、焼く。見た目もいつものハンバーグと遜色なし。
自家製ひき肉やそぼろの上手な作り方、かさ増し法は?
冷凍した豆腐を冷蔵室で解凍する。スポンジのように水が出るので、ぎゅっと絞る。
ぽろぽろになるまで細かく崩す。肉と合わせてからだと崩しづらいので、豆腐のみで。
ひき肉と混ぜる。豆腐の量は、多くても肉と同量までにすると、食べ応えのある食感に。
つなぎや調味料を入れて成形し、焼く。見た目もいつものハンバーグと遜色なし。
自家製ひき肉やそぼろの上手な作り方、かさ増し法は?

Q.自家製ひき肉の作り方は?

自家製ひき肉やそぼろの上手な作り方、かさ増し法は?

A.包丁で縦横に切って、叩けばOK。

市販のひき肉は好みのひき具合を選べないので、自宅で作るのも手。「弾力や歯ごたえが欲しい料理に自家製を使うと、いつもより肉々しく、ジューシーな味わいに」

今回は豚こま肉を使ったが、ほかの肉でも作れる。好みの部位、大きさで作るといい。
今回は豚こま肉を使ったが、ほかの肉でも作れる。好みの部位、大きさで作るといい。
豚こま肉を細く切る。塊肉なら削ぎ切り、鶏肉なら皮を取って削ぎ切りにしてから。
豚こま肉を細く切る。塊肉なら削ぎ切り、鶏肉なら皮を取って削ぎ切りにしてから。
まな板を90度回転させ、同様に細かく切っていく。さらに斜めに切ってもいい。
まな板を90度回転させ、同様に細かく切っていく。さらに斜めに切ってもいい。
肉を好みの細かさになるまで叩き切る。「まな板に包丁が届くように叩くのがポイント」
肉を好みの細かさになるまで叩き切る。「まな板に包丁が届くように叩くのがポイント」
今回は豚こま肉を使ったが、ほかの肉でも作れる。好みの部位、大きさで作るといい。
豚こま肉を細く切る。塊肉なら削ぎ切り、鶏肉なら皮を取って削ぎ切りにしてから。
まな板を90度回転させ、同様に細かく切っていく。さらに斜めに切ってもいい。
肉を好みの細かさになるまで叩き切る。「まな板に包丁が届くように叩くのがポイント」

Q.そぼろを作るとき、何を使って混ぜるといい?

A.好みの食感で道具を使い分けて。

そぼろは使う道具によって仕上がりの食感に違いが生まれます。菜箸、木べら、マッシャーの3種で仕上がりを比較。「できあがりの時間はそれほど変わらないので、作る料理や食感の好みによって使い分けるといいですね」

肉の水分がしっかり飛んで、肉肉しく弾力がある仕上がりに。
肉の水分がしっかり飛んで、肉肉しく弾力がある仕上がりに。
切るように炒めるため、適度に水分を含み、ふっくらやわらか。
切るように炒めるため、適度に水分を含み、ふっくらやわらか。
押しながら炒めるので、一番細かく、しっとりしたそぼろに。
押しながら炒めるので、一番細かく、しっとりしたそぼろに。
肉の水分がしっかり飛んで、肉肉しく弾力がある仕上がりに。
切るように炒めるため、適度に水分を含み、ふっくらやわらか。
押しながら炒めるので、一番細かく、しっとりしたそぼろに。
  • 島本美由紀

    島本美由紀 さん (しまだ・みゆき)

    料理研究家

    料理だけにとどまらず、食品ロス削減や冷蔵庫収納&食品保存、ラク家事などのアドバイザーとしても活躍中。最新刊に『冷凍豆腐レシピ77』(小学館)。

『クロワッサン』1105号より

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