くらし

炒めなます【川津幸子さんのレシピ】

食事作りは毎日のことだから、なるべくストレスなく、ぴたりと味を決めたい。
この配合で調味料を組み合わせれば間違いなし! ぜひとも覚えよう。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・長尾美智子 文・一澤ひらり

炒めなます

酸味ですっきり、食感のよさも抜群。

【作り方(2人分)】
1.大根150gは4cm長さの短冊切り、にんじん30gも同様に切る。油揚げ1/2枚は、3cm長さの細切りにする。
2.鍋にサラダ油小さじ1を熱してにんじんをさっと炒め、大根、油揚げを加えて炒め合わせる。大根がしんなりし始めたら、八方合わせ酢(下記参照)約大さじ5を加えて火を止め、ボウルに移して、そのまま冷ます。いりごま小さじ2をふり混ぜる。

「大根のシャキシャキ感がなくなるので、炒めすぎないようにします。火を止めても余熱でクタッとしてしまうので、ボウルなどに移してください。わが家では錦糸卵も入れて、おせちにも。」

八方合わせ酢

まろやかな酸味で素材の味が引き立つ。

きゅうりとたこなどの酢の物全般に使える万能合わせ酢。だしで割れば酸味がおだやかで上品な仕上がりに。甘酢ほど甘くなくヘルシーだから、野菜もふんだんに摂れる。

[梅干し]を加えて キャベツとちくわの梅風味サラダ

【作り方(2人分)】
1.キャベツ300gは一口大にちぎり、さっとゆでてざるの上で冷ます。
2.ちくわ1本は薄い輪切りにする。
3.八方合わせ酢約大さじ2と1/2にサラダ油大さじ1を入れ、たたいた梅干しの果肉(塩分7%)1個分を加えて混ぜる。
4.水気を絞ったキャベツとちくわを混ぜたら、3をかけてあえる。

八方合わせ酢にオイルと梅を合わせてドレッシングに。ちくわの代わりにさつま揚げやカニカマでも。塩分の高い梅干しなら量を調整してください。

味が決まって「美味しい」を約束。覚えておきたい、調味料の黄金比。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」

川津幸子

川津幸子 さん (かわつ・ゆきこ)

料理研究家

家庭料理のコツをわかりやすく伝え、旬の食材を使った簡単でおいしいレシピに定評がある。「100文字レシピ」シリーズなど、著書多数。

『クロワッサン』1102号より

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