炒めなます【川津幸子さんのレシピ】

酸味ですっきり、食感のよさも抜群。

【作り方（2人分）】
1.大根150gは4cm長さの短冊切り、にんじん30gも同様に切る。油揚げ1/2枚は、3cm長さの細切りにする。
2.鍋にサラダ油小さじ1を熱してにんじんをさっと炒め、大根、油揚げを加えて炒め合わせる。大根がしんなりし始めたら、八方合わせ酢(下記参照）約大さじ5を加えて火を止め、ボウルに移して、そのまま冷ます。いりごま小さじ2をふり混ぜる。

「大根のシャキシャキ感がなくなるので、炒めすぎないようにします。火を止めても余熱でクタッとしてしまうので、ボウルなどに移してください。わが家では錦糸卵も入れて、おせちにも。」

まろやかな酸味で素材の味が引き立つ。

きゅうりとたこなどの酢の物全般に使える万能合わせ酢。だしで割れば酸味がおだやかで上品な仕上がりに。甘酢ほど甘くなくヘルシーだから、野菜もふんだんに摂れる。

【作り方（2人分）】
1.キャベツ300gは一口大にちぎり、さっとゆでてざるの上で冷ます。
2.ちくわ1本は薄い輪切りにする。
3.八方合わせ酢約大さじ2と1/2にサラダ油大さじ1を入れ、たたいた梅干しの果肉（塩分7％）1個分を加えて混ぜる。
4.水気を絞ったキャベツとちくわを混ぜたら、3をかけてあえる。

八方合わせ酢にオイルと梅を合わせてドレッシングに。ちくわの代わりにさつま揚げやカニカマでも。塩分の高い梅干しなら量を調整してください。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」