“塩”で旨味を引き出す、井澤由美子さんの“塩遊び”レシピ。

塩の使い方次第で、余計な調味料を減らせたら、かえって減塩効果も。
塩とシンプルな食材で旨みを引き出し、新しいおいしさを発見する塩遊び。自分好みの塩で試してみて!

鶏肉に塩をまぶしてひと晩置くと、余分な水分や臭みが出て下味がつき、鶏肉の甘みを引き出して柔らかく煮ることができる。オイルが鶏肉の旨みと玉ねぎの甘みをひとまとまりに。好みで粒胡椒や山椒を5〜6粒加えてもいい。

【材料（2〜3人分】
鶏骨つきもも肉 2本（1本300g）
玉ねぎ 2個
塩 大さじ2
オリーブオイル 大さじ3～4

【作り方】
1.ポリ袋に鶏肉を入れ、塩を揉み込んで一晩冷蔵庫で寝かせ、流水で洗って水気を切る。
2.玉ねぎを縦半分に切って厚手の鍋に入れる。1の肉を置き、オリーブオイルをまわしかけて蓋をし、時々、鍋ごとゆすりながら中弱火で40〜50分ホロリとするまで煮る。
※鍋によってこげつきが心配な場合は、蓋をする前に水大さじ2〜3を加える。

塩の脱水作用と酒の防腐効果で雑菌が繁殖しにくく、保存が可能に。塩が牡蠣の臭みやぬめりを抜き、甘みを引き立てる。酒は料理酒ではなく、飲んでおいしいものがいい。蛤やつぶ貝、砂肝やレバーなどもおすすめ。

【材料（作りやすい分量）】
岩牡蠣 5個
日本酒 300ml
塩 小さじ2～3

【作り方】
1.少し大きめの鍋に酒を入れて沸かし、塩を加えて中火にかけ、4〜5分煮てアルコールを飛ばす。冷まして清潔な保存容器に入れる。
2.牡蠣は酒蒸しにするか、さっと下茹でして1に浸し、冷蔵庫へ。4〜5日保存可能。

納豆にはしょうゆを合わせがちだが、塩を使えば納豆の旨みをしっかり感じられる。酢が加わることで一層の腸活効果も期待でき、納豆の栄養を吸収しやすくなる。酢がタンパク質を抱き込み、ふわふわの混ぜ上がりに。

【材料（1人分）】
納豆 1パック
塩 少々
酢 小さじ1〜3
みょうが、からし 各少々

【作り方】
納豆に塩をふり、酢を入れてよくかき混ぜる。器に盛り、みょうがとからしを添える。

硬めに炊いたもち米や硬くなったご飯、玄米などは塩水に浸して蒸すと、塩が臭いを取り、適度に塩味がついておいしく食べられる。塩は水に溶けやすいパウダー塩を。ナッツを混ぜたり、卵や肉を一緒に蒸すとバランスのいい食事に。

【材料（4人分）】
冷やご飯茶碗 4〜5杯
水 1カップ
塩 小さじ1
ナッツ類（くるみや松の実、かぼちゃの種、クコなど）適量

【作り方】
1.ボウルに水と塩を入れて混ぜ、ご飯を加え、全体を馴染ませる。
2.軽く固めてハスの葉の上に置く。ナッツや水で戻したクコなどを飾り、包んで熱い蒸し器に入れる。蓋をして中火で10～15分ほど蒸す。