パサつく、身が崩れる、アラはどうすればいい？ 魚の調理の「困った！」の解決策。

しみ込ませ厳禁！たれは最後に絡めて。

照り焼きや煮魚を作るときにやりがちなのは、魚に味をしみ込ませようと、たれと一緒に煮詰めること。

「火の入れすぎが、パサつきの原因。ステーキと同じで、味はしみ込まないと心得て。魚に火が通ったらすぐに取り出し、たれだけを煮詰めて最後に絡めれば、ふっくらした仕上がりに」

裏返すとき以外、触らないのが鉄則です。

火が通ったかな、とつい確認したくなるけれど「魚は加熱すると身がもろくなるので、必要以上に触らないのがお約束。触っていいのは裏返すときの1回だけ。魚を横から見て半分ほど火が通ったら裏返すタイミングです」

具材と酒蒸しにすれば豪華なおかずに。

スーパーで鯛の切り身2つと同じくらいの値段でたっぷり買えるアラは、

「豆腐や葉物と一緒にフライパンで酒蒸しにしたり、ゆっくり煮てザルで濾した出汁でご飯を炊くと絶品です」

臭みが出ないように下処理はしっかり。アラ全体に熱湯をかけてから、骨や鱗まわり、内臓のあったところを水できれいになるまでこすり洗いを。