置いておくほど旨味が増す、目から鱗の魚の冷蔵保存術と活用レシピ。
魚は、買ったその日に調理しなくても大丈夫! 魚料理が増えること請け合いの保存術。
撮影・三東サイ スタイリング・矢口紀子 文・小澤水奈
【オイル漬け】
塩締めした魚は角切りに。オリーブオイル（精製したピュアオイル）を約200度に熱し、にんにくのみじん切りを入れて焦がさないよう香りを出し、魚、刻み唐辛子を加えて塩で味を調え、柑橘の搾り汁少々を加える。
油で完全に覆って保存。目安は2週間。かつお、まぐろ、いわし、さば、鮭などだしの出る魚が向く。
●おすすめの食べ方
おつまみとしてそのまま。／オイルも使ってリゾット、パスタ、チャーハンに。／ゆでたじゃがいもに、オイルとにんにく、魚をほぐして混ぜる。
かつおのオイル漬けの混ぜご飯
（翌日〜2週間後がおすすめ）
旨味の出たオイルもお宝。
【作り方】
1.炊き立てご飯、かつおのオイル漬けのオイル、にんにくをそれぞれ好みの量ボウルに入れ、かつおをスプーンの背でほぐしながら、全体をさっくり混ぜる。
2.刻んだピーマンをトッピングする。
【しょうゆ漬け】
漬けだれは、まずしょうゆを味見して塩辛さを確認後、味を見ながらみりんを少しずつ加え、塩辛さがまろやかになったら、この合わせじょうゆの½量の日本酒を加える。
そこに塩締めした魚を漬ける。次第に魚の塩分も色も濃くなるが2週間は保存できる。さわら、すずき、さばなどの漬け焼きは格別。
●おすすめの食べ方
刺身用なら翌日～2日後はヅケとしてそぎ切りにして。／「塩さばの野菜いため」と同様に調理。／古漬けは焼いておにぎりの具に。
さわらのしょうゆ漬け焼き
（翌日〜3日後がおすすめ）
焦がさず、ふっくら焼こう。
【作り方】
1.漬けだれからさわらを取り出し、ペーパータオルの上で水分をよく取る。
2.アルミホイルを一度くしゃくしゃにして広げ、片面焼きグリルの網の上に敷く。魚を皮目を下にしてのせ、焦げつかないように様子を見ながら、中火弱で八分どおり焼く。
3.返して残り二分に火を通す。
＊両面焼きグリルの場合は、魚を網に直接置き、少し焼いては箸で魚の両端を交互に持ち上げ、網から身を離すことを数回くり返して焼くと、網に身がつきにくい。
『クロワッサン』1069号より
02 / 02
広告
