くらし

パプリカとズッキーニと玉ねぎのオイル煮とアレンジ料理【堤人美さんの作り置きレシピ】

野菜の味を格上げするオイル煮。基本の作り方とアレンジ料理を紹介します。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・河野亜紀 文・田辺 香

パプリカとズッキーニと玉ねぎのオイル煮

3種類の野菜をオリーブオイルで蒸し煮して、ラタトゥイユ風に。
「オムレツの具材や、鶏の手羽焼きのソースとして使うのもおすすめ」

【材料(料理3〜4品分)】
パプリカ〈赤・黄〉各1個
ズッキーニ 2本
玉ねぎ 1個
にんにく 1かけ
タイム 4枝
オリーブオイル 1/2カップ
塩 小さじ1

【作り方】
1.パプリカ、玉ねぎは2cm角、ズッキーニは1cm厚のいちょう切りにする。
2.フライパンに潰したにんにくとオリーブオイルを入れて弱火で熱し、香りが出てきたら1を入れる。中火で炒め、塩、タイムを加え、蓋をして弱めの中火で15分ほど蒸し煮する。冷蔵庫で4〜5日間保存可能。

にんにく1かけを弱火で熱し、オリーブオイルに香りをつける。
野菜を炒め合わせ、玉ねぎが透き通ってきたら、塩を加える。
風味づけにタイムを入れ、蓋をして中火で15分ほど蒸し煮する。

パプリカとズッキーニと玉ねぎとあさりの蒸し煮

オイル煮とあさりの旨味があふれる。

【材料(2人分)】
パプリカとズッキーニと玉ねぎのオイル煮 150g(煮汁大さじ3〜4)
あさり 250g
にんじん 1本
白ワイン 大さじ1
醤油 小さじ1/2

【作り方】
1.あさりは洗って塩水で砂出ししたらこすり洗いし、にんじんは細めの乱切りにする。
2.フライパンににんじん、パプリカとズッキーニと玉ねぎのオイル煮の順に重ね入れる。オイル煮の煮汁を加えたら、あさりを入れる。
3.ワインを加え、蓋をして強めの中火で蒸し、蒸気が出たら弱めの中火にしてさらに15分ほど蒸す。
4.仕上げに醤油を回しかけ、さっとひと混ぜする。

おかずにもなるオイル煮を、いろんな料理に応用する。

堤人美さんが提案する野菜のオイル煮。炒め煮するものや蒸し煮するものがある。

「水分の多い青菜やきのこ類は炒め煮を。アンチョビやにんにくで香りづけしたたっぷりのオリーブオイルで約3分、焼きつけるように炒めて水分を飛ばします。新鮮な野菜の旨味が凝縮されて香ばしく仕上がるんです」。

玉ねぎやごぼうなどの根菜類は蒸し煮を。油で軽く炒めた後、蓋をして10〜15分ほど蒸すと艶が出てしっとり食感よく仕上がる。

「私は野菜のコクを出す調味料として油を使います。オイル煮は冷蔵庫で3〜5日間保存できていろんな料理に使えますよ」

堤 人美

堤 人美 さん (つつみ・ひとみ)

料理研究家

食材の持ち味を生かしたレシピに定評が。近著に『小さなひと皿100 大人のためのおかずとつまみ』(新星出版社)、『挽き肉料理』(グラフィック社)。

『クロワッサン』1063号より

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