くらし

ふわふわシャキシャキ、たまごサンド【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

京の台所には身近な食材を活かしつつ、バラエティ豊かに味わう知恵が伝わっています。
  • 撮影・小川朋央 文・松本あかね

[卵]

やわやわがおいしいから、タイミングを見極めて。

たまごサンド

とろっとした状態に仕上げるには、油を抱き込むようにゴムべらで大きく混ぜるのがコツ。
柔らかいスクランブルエッグの状態でのせ、パンで押さえると自然に形がまとまる。

ふわふわ、シャキシャキ。温かいうちに召し上がれ。

【材料(2人分)】
卵 4個
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
牛乳 大さじ1
きゅうり 1/2本
食パン(8枚切り) 4枚
からしバター(やわらかくしたバターにからし少々を混ぜ合わせたもの) 10g 
油 大さじ1と1/2
マヨネーズ 大さじ1と2/3

【作り方】
1.
ボウルに卵、塩、こしょう、牛乳を入れ、卵の白身を切るようにしっかり溶きほぐしながら混ぜる。
2.食パンは耳を切り落とす。2枚1組にして内側にからしバターとマヨネーズを塗る。
3.食パン2枚の内側を上にして、薄切りにしたきゅうりを並べる。4フライパンに油を入れて強火にかけ、1を流し入れる。ゴムべらで底からかき混ぜるようにして手早く炒め、少しとろっとした部分が残るぐらいで火から下ろし、3の上にのせる。
5.上からもう1枚のパンをのせて軽く押さえる。食べやすい大きさに切る。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。

こてらみや

こてらみや さん

料理家

休日はベランダ栽培の果物やハーブを使った瓶詰め作りを楽しむ。『生姜屋さんとつくった まいにち生姜レシピ(仮)』(池田書店)が9月刊行予定。

『クロワッサン』1052号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。