くらし

レンジで手軽に、蒸し鶏の麻辣ソース【川津幸子さんのレシピ】。

紹興酒を買っても「使い切れない」なんて、もう言わせません。
揚げ物からスープ、漬物まで。
紹興酒だけにしか出せない味があるのです。まさしくこれは本格派!
  • 撮影・青木和義 文・太田佑子

蒸し鶏 麻辣(マーラー)ソース

鶏胸肉はレンジで手軽に紹興酒蒸し。すっかりポピュラーになった花椒をソースに加えるとぱっと華やかな大人味に。お酒が進みます。

【材料(4人分)】
鶏胸肉1枚(350g)
塩小さじ1/3
紹興酒大さじ2
しょうが1かけ
にんにく1/2かけ
A[しょうゆ・酢・砂糖・すりごま・紹興酒各小さじ2、豆板醤・オイスターソース・ラー油各小さじ1、ごま油大さじ1、花椒(すりつぶす)小さじ1/4、五香粉少々]
長ねぎ1/2本
香菜適量

【作り方】
1.鶏肉は厚みを均等に開き、塩をふって紹興酒をかけ、しょうがの薄切りを散らす。ラップをふわりとかけ、電子レンジ(500W)に約5分30秒かけ、そのまま冷ます。
2.にんにくをすりおろし、Aの材料と混ぜ合わせてソースを作る。
3.長ねぎは4cm長さのせん切りにする。
4.1のしょうがを取り除き、鶏肉を適当な大きさに裂いて器に盛り、長ねぎと香菜をのせ、2のソースをかける。

大瓶のほか、最近では180mlの小瓶も出回っているので、一人暮らしでも使いやすい。

若い頃から香港に通い続け、家庭料理にその味を再現してきた川津幸子さん。中華料理には独特の食材があるけれど、なかでも欠かせない調味料は、

「紹興酒です。風味とコクで、一気に本場の味になりますよ」

ソースに生(き)のまま加えると、香りが華やかに立ち、煮込みなどでは、加熱しアルコール分を飛ばすことによって、濃厚な風味とコクが生まれる。

「日本酒を代わりに使っていては、絶対に出せないおいしさ。奥深い風味を味わってみてください」

川津幸子

レシピ提供

川津幸子 さん (かわつ・ゆきこ)

料理家

ごはんによし、酒の肴にさらによしのレシピが人気。著書に、名作『100文字レシピ』シリーズのほか、『これであなたもひとりごはんのベテラン』など。

『クロワッサン』1031号より

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