くらし

【野菜の握り(煮物・焼き物・漬物)】「ビジンサマレシピ」で作る野菜寿司。

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

私の暮らす信州は野菜が美味しいことはよく知られていますが、実は平地では稲作も盛んで美味しいお米が取れる米どころでもあります。

長野県の県歌「信濃の国」では

「海こそなけれものさわに(海はないけれど物産が豊かにあって)万ず足らわぬ事ぞなき(不足するものは何もありません)」と歌われているほど、海はなくとも信州はとても豊かな地域なのです。

https://www.youtube.com/watch?v=NWkMJooH2aE

この「信濃の国」では信濃をたたえた歌詞がなんと6番まで続く地元愛溢れる歌で県民の8割の人が歌えると言われています。ご興味ある方は是非聴いてみてくださいね。

野菜のにぎり(煮物・焼き物・漬物)

今回は食材の個性を生かし美味しそうに見せる工夫とともに3種類の握り寿司をご紹介していきます。

【材料】

酢飯 適量

1.しいたけの含め煮+山葵・白ごま 適量

しいたけ 10個
昆布出汁
醤油 大さじ1と1/2
甜菜糖 大さじ1と1/2
みりん 小さじ1 

2.エリンギのグリル+柚子胡椒(赤)

エリンギ 
太白ごま油 少々
しいたけの煮汁 適量

3.味噌漬け豆腐+山葵+カイワレ大根

豆腐1丁
味噌漬けの素(味噌100g:甜菜糖5g をよく混ぜたもの) 

【作り方】

1.しいたけ(お好みで好みで切り込みを入れる)と昆布出汁を鍋に入れ中火にかける。(昆布出汁の分量はひたひたを目安に)
2.煮立ったらみりんを加え
3.続いて甜菜糖
4.醤油を加えて一煮立ち
5.煮立ったら
6.落し蓋をして弱火で10分程度煮込み火を止めて味をなじませておく。
7.煮上がりの状態。
8.エリンギは縦にカットして
9.アルミホイルに乗せ太白ごま油を薄く塗る。この時アルミホイルに油が垂れた場合はキッチンペーパーで拭き取ること)
10.オーブントースターでうっすらと色づく程度焼いたらしいたけの煮汁を塗り、さらにトースターで軽く焼く。
11.豆腐は水切りをした後、味噌漬けの素を全ての面に塗り込んでから新しい晒しに包んで一晩以上置く。
しいたけの握りは丸く握った酢飯に山葵+しいたけ+白ごまを載せる。エリンギの握りにはエリンギ+柚子胡椒。と柚子胡椒、豆腐の握りは山葵+さっと湯にくぐらせたカイワレ大根を載せる。 お好みで醤油と合わせてどうぞ。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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