くらし

【切り干し大根】「ビジンサマレシピ」で作る保存食。

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

私の暮らす信州 蓼科の近くに糸萱という区域があります。この区域には今も「ムロ」という冬季の食料を保存する農家の保管庫があります。その昔、各家々では秋の取り入れが終わる頃になると家の前のムロに白菜、大根、芋、ごぼう、人参などを入れ冬に備えたそうです。

もっともシンプルな保存食は作物をそのままの状態で保管することですが、それだけでなくお漬物、干し野菜にするなどして一年を通して食べ繋ぐ知恵が今も残されているのです。

ピクルスに続いて今月は干し野菜、非常食にも重宝する干し芋と、定番の切り干し大根の作り方をご紹介します。

どちらも天日に干すことで水分が抜けてカサが減りますが旨味がアップするとともに栄養価が高くなります。

作り方は切って干すだけ。あとはお天気を味方にすれば失敗なくできます。晴天が続く日を選んで作りましょう。ベランダや室内でも作ることができますので、気軽にトライしてくださいね。

切り干し大根

続いては乾物の定番、切り干し大根をご紹介します。

一本丸ごと使っても「たったこれだけ?」というほどカサが減ってしまうのですが、なるほど旨味が凝縮されるからあの滋味深い味わいが生まれるのか、と納得の仕上がりです。

切り方は自由で構いませんが、細い方が早く干し上がります。お天気と相談しながら切り方を変えて作ってみても良いですね。

今回のように細く切る場合は広いスペースが必要となりますので、市販の干し網を利用したり、大根1/3〜半分くらいの量で小分けして作っても良いでしょう。

【〈材料〉】

大根 1本

【作り方】

1.大根は幅10cm程度に切り分ける。
2.4〜5mm幅にスライスしてから同幅の細切りにする。
3.ざるに大根が重なり合わないように広げ並べ、ざるの下にケーキクーラーなどで風通しをよくして天日に干す。
4.3日間ほど干して完成。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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