ほろりと崩れる肩肉に、深みのある煮汁を絡めて食べて。
羊肉が煮崩れないよう、柔らかく煮えた羊肉はいったん取り出し、肉とは別にスープだけを煮詰めるのがポイント。ひと晩おいて、浮いてきた羊の脂が気になるようならすくおう。油は餃子や炒めものに使うとよい。
【材料（作りやすい分量）】
ラム肩肉（かたまり）1300g 玉ねぎ½個 トマトホール缶1缶（400g） 腐乳1/2個（または豆腐よう1個） A[カルダモン5粒 黒粒胡椒5粒] オリーブオイル大さじ4 ナンプラー大さじ1 塩小さじ1〜 にんにく酢小さじ1 パクチー適量
にんにく酢（作りやすい分量） にんにくの薄切り1かけ分を穀物酢100mlに漬け、ひと晩おいて香りを移す。
【作り方】
1. ラム肩肉は6〜7等分に切り分ける（A）。
2.鍋に1、Aのスパイスを入れてたっぷりの水を注ぎ（B）、落とし蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、アクをすくいながら約3時間コトコト煮込む。そのままひと晩おく。
3.浮いている白い脂は取り除き、スープと肉に分ける。スープは650mlぐらいまで煮詰める。
4.玉ねぎは薄切りにして、オリーブオイルを熱した鍋でまわりがほんのり色づくくらいまで炒める。トマトホール缶、腐乳を加えて炒め合わせる。
5.全体がひとまとまりに馴染んだら、3のスープを加えて約5分煮込む。ナンプラー、塩を加え、さらに約5分煮込む。3の肉を入れ、約5分煮込む。味をみて薄け
れば塩を加える。
6.器に盛り、にんにく酢をまわしかけ、パクチーをちぎって散らす。
