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【仔羊肩肉のトマト煮込み】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

良質なたんぱく質を多く含む赤身肉は、栄養素の宝庫。美しい肌やボディラインを維持し、健やかな日々を過ごすためにも毎日食べることをすすめます!
  • 撮影・青木和義 文・嶺月香里

仔羊肩肉のトマト煮込み

ほろりと崩れる肩肉に、深みのある煮汁を絡めて食べて。

羊肉が煮崩れないよう、柔らかく煮えた羊肉はいったん取り出し、肉とは別にスープだけを煮詰めるのがポイント。ひと晩おいて、浮いてきた羊の脂が気になるようならすくおう。油は餃子や炒めものに使うとよい。

【材料(作りやすい分量)】 
ラム肩肉(かたまり)1300g 玉ねぎ½個 トマトホール缶1缶(400g) 腐乳1/2個(または豆腐よう1個) A[カルダモン5粒 黒粒胡椒5粒] オリーブオイル大さじ4 ナンプラー大さじ1 塩小さじ1〜 にんにく酢小さじ1 パクチー適量 
にんにく酢(作りやすい分量) にんにくの薄切り1かけ分を穀物酢100mlに漬け、ひと晩おいて香りを移す。

【作り方】
1. ラム肩肉は6〜7等分に切り分ける(A)。
2.鍋に1、Aのスパイスを入れてたっぷりの水を注ぎ(B)、落とし蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、アクをすくいながら約3時間コトコト煮込む。そのままひと晩おく。
3.浮いている白い脂は取り除き、スープと肉に分ける。スープは650mlぐらいまで煮詰める。
4.玉ねぎは薄切りにして、オリーブオイルを熱した鍋でまわりがほんのり色づくくらいまで炒める。トマトホール缶、腐乳を加えて炒め合わせる。
5.全体がひとまとまりに馴染んだら、3のスープを加えて約5分煮込む。ナンプラー、塩を加え、さらに約5分煮込む。3の肉を入れ、約5分煮込む。味をみて薄け
れば塩を加える。
6.器に盛り、にんにく酢をまわしかけ、パクチーをちぎって散らす。

(A)鍋に入る大きさに切ればOK。写真は200g前後に切ったが、かたまりのまま煮込んでもよい。
(B)水から肉が出ないように煮る。煮詰まってきたら途中で水を足す。落とし蓋はクッキングペーパーで可。
(A)鍋に入る大きさに切ればOK。写真は200g前後に切ったが、かたまりのまま煮込んでもよい。
(B)水から肉が出ないように煮る。煮詰まってきたら途中で水を足す。落とし蓋はクッキングペーパーで可。

【羊肉】目からウロコの羊肉料理で、定番料理から卒業。

羊肉というとラムチョップのグリルかジンギスカンぐらいしか思いつかない……という人も多いだろう。最近はスーパーにも置かれるようになったが、羊肉はまだまだ食べ方や調理法が知られていない素材だ。前田朋さんが営む居酒屋では、意外なようだが日本酒に合うつまみとして羊肉料理が登場する。

「よくある組み合わせにラム×クミンがありますが、香味野菜や味噌を合わせてもおいしいもの。自由な発想で、いろいろ組み合わせて楽しんで」

特有の香りが楽しめる羊肉には、パクチーやスパイスなど香りの強いものを合わせるとバランスがよくなる。

「特有の香りが気になるという人もいますが、エサで香りも変わるので違う店で買っても。塊肉が探せない場合は、スーパーの精肉コーナー奥の厨房でさばいている場合もあるので分けてもらえるか相談するといいですよ」

前田 朋(まえだ・とも)●東京・代々木八幡の銘酒居酒屋『酒坊主』の店主。固定観念にとらわれず自由な発想で生み出す独創的な料理に定評が。特に羊料理は創業以来人気の高いメニュー。

『クロワッサン』989号より

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