【肉たっぷりラグーパスタ】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

粗挽き肉が存在感を放つ、肉感たっぷりのミートソース。

赤身肉だけだとソースが淡白になるので、バターでコクを加える。好みで牛スジも一緒に煮込めば旨みもアップ。ご飯にかけてチーズをふり、オーブンで焼けばドリアにも。部位はトウガラシ（肩の一部）を使用。

【材料（作りやすい分量）】　
牛赤身肉（かたまり）450〜500g　A[塩ふたつまみ　胡椒少々 フレッシュタイム（みじん切り）少々　あればナツメグ（パウダー）少々]　B[玉ねぎ1個 人参1/2本　セロリ1/2本　あればマッシュルーム3個]　C[トマトホール缶1缶（400g） ローリエ1枚］　サラダ油少々　砂糖大さじ1と1/2　バター10g　好みのパスタ適量　パルメザンチーズ適量

【作り方】
1. 牛赤身肉は1cm大に切り、半量は包丁で下の写真のように粗めにたたく。Aをふってなじませる。
2.Bはすべてみじん切りにする。
3.フライパンにサラダ油を薄く塗って中火で熱し、1を炒める。全体に油がまわったら2を加えて炒め合わせる。Cを加えて20〜30分煮込む。砂糖、バターを加えて混ぜる。
4.パスタをゆでて器に盛り、3をたっぷりかける。パルメザンチーズを削る。

脂の少ない赤身肉は、火加減を間違えると固くなったり、火入れ足らずでドリップが出たりするのが心配だ。

「調理の基本として、肉は室温に戻し、冷たいまま使わないのは鉄則です。塊肉をミディアムに仕上げる場合は、焼く前に湯せんで牛の体温（40℃ぐらい）に温め、細胞を生きていた状態に近づけるといい」

と話す武藤俊一さん。焼く時も、

「焼き色を付けたら“アルミホイルのお布団”を敷いてストレスを与えず、じんわり火を入れるのがコツです。焼き加減は肉を触ってチェック。親指と人差し指でOKマークを作った時の、親指の付け根の膨らみの固さがレア。親指と中指の時の固さがミディアム、親指と薬指の時の固さがウェルダン」

いずれのレシピも肉の部位や重量は手に入ったものでOK。肉を触り、様子を見ながら仕上げよう。