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【肉たっぷりラグーパスタ】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

良質なたんぱく質を多く含む赤身肉は、栄養素の宝庫。美しい肌やボディラインを維持し、健やかな日々を過ごすためにも毎日食べることをすすめます!
  • 撮影・青木和義 文・嶺月香里

肉たっぷりラグーパスタ

粗挽き肉が存在感を放つ、肉感たっぷりのミートソース。

赤身肉だけだとソースが淡白になるので、バターでコクを加える。好みで牛スジも一緒に煮込めば旨みもアップ。ご飯にかけてチーズをふり、オーブンで焼けばドリアにも。部位はトウガラシ(肩の一部)を使用。

【材料(作りやすい分量)】 
牛赤身肉(かたまり)450〜500g A[塩ふたつまみ 胡椒少々 フレッシュタイム(みじん切り)少々 あればナツメグ(パウダー)少々] B[玉ねぎ1個 人参1/2本 セロリ1/2本 あればマッシュルーム3個] C[トマトホール缶1缶(400g) ローリエ1枚] サラダ油少々 砂糖大さじ1と1/2 バター10g 好みのパスタ適量 パルメザンチーズ適量

【作り方】
1. 牛赤身肉は1cm大に切り、半量は包丁で下の写真のように粗めにたたく。Aをふってなじませる。
2.Bはすべてみじん切りにする。
3.フライパンにサラダ油を薄く塗って中火で熱し、1を炒める。全体に油がまわったら2を加えて炒め合わせる。Cを加えて20〜30分煮込む。砂糖、バターを加えて混ぜる。
4.パスタをゆでて器に盛り、3をたっぷりかける。パルメザンチーズを削る。

肉の大きさを変えて切ることで、食感にリズムが生まれる。粗挽きの肉が入ることで、肉感も強まる。

【牛肉】肉焼き職人に聞く、簡単&美味な赤身肉の食べ方。

脂の少ない赤身肉は、火加減を間違えると固くなったり、火入れ足らずでドリップが出たりするのが心配だ。

「調理の基本として、肉は室温に戻し、冷たいまま使わないのは鉄則です。塊肉をミディアムに仕上げる場合は、焼く前に湯せんで牛の体温(40℃ぐらい)に温め、細胞を生きていた状態に近づけるといい」

と話す武藤俊一さん。焼く時も、

「焼き色を付けたら“アルミホイルのお布団”を敷いてストレスを与えず、じんわり火を入れるのがコツです。焼き加減は肉を触ってチェック。親指と人差し指でOKマークを作った時の、親指の付け根の膨らみの固さがレア。親指と中指の時の固さがミディアム、親指と薬指の時の固さがウェルダン」

いずれのレシピも肉の部位や重量は手に入ったものでOK。肉を触り、様子を見ながら仕上げよう。

武藤俊一(むとう・しゅんいち)●東京・恵比寿の紹介制レストラン『BBQ610』店主。プロの料理人の間でも一目置かれる肉焼きの達人。ビーフコンシェルジュ、BBQ上級インストラクター。

『クロワッサン』989号より

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