山脇りこさんに聞く発酵食とオイル。「薬味のオイル漬けは爽やかで便利です。」 | からだにいいこと | クロワッサン オンライン
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山脇りこさんに聞く発酵食とオイル。「薬味のオイル漬けは爽やかで便利です。」

日々の食卓に欠かせない、発酵食とオイルを料理家の山脇りこさんに聞きました。
  • 撮影・青木和義、角戸菜摘
山脇りこさん 料理家

「味噌や甘酒などは、意識せずとも、自然によく食べています」

という山脇さんが使っているのはもちろん手前味噌。麦麹と米麹で、毎年11月と12月に仕込む。大豆はすべて自分の手で潰す、昔ながらの工程でつくることがこだわりだ。

「甘酒はドレッシングやカレー、煮込みなどの料理にも使います。味噌と甘酒を1:1で混ぜ、野菜を漬けると塩分控えめのお漬物になるので、おすすめですよ」

また、ミョウガや青ねぎ、生姜などの薬味をオイル漬けにしておき、風味付けに活用しているそう。

味噌と甘酒を合わせたものに残り野菜を漬けておくと、翌日にはおいしい漬物に。
薬味をオイル漬けにして常備。ミョウガと生姜のオイル漬けは冷奴にぴったり。

山脇りこ(やまわき・りこ)●代官山で、料理教室「リコズキッチン」主宰。著書は『酔っぱらってても作れる、10分おつまみ』(KADOKAWA)など多数。

『クロワッサン』973号より

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