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胃の疲れにもおすすめ、りんごとカリフラワーのスープ【山田奈美さんのぬか漬け活用レシピ】

寒さに当たり甘みを増した冬野菜は、ぬか漬けにすると奥深いおいしさ。料理に使えるおすすめのぬか漬けと、活用レシピを紹介。腸活&発酵食で中から元気!
  • 撮影・小林キユウ 文・長谷川未緒

りんごとカリフラワーのスープ

ぬか漬けの旨味で、シンプルな味付けでも深みのあるおいしさに。

りんごの爽やかな甘みと、しっかり漬かったカリフラワーの風味、酸味が滋味深く、胃が疲れているときにもおすすめ。白味噌を加えたが、ぬか漬けの漬かり具合では加えなくても充分においしい。

【材料(2人分)】
ぬか漬けりんご 1/4個 
ぬか漬けカリフラワー 1/2個分(約250g)
※ぬか漬けのレシピは下欄参照。

だし汁 300ml
白味噌 小さじ1

【作り方】
1.りんごはざく切りにする(一部を飾り用に取り分けて薄切りにする)。カリフラワーは大きければさらに小房に分ける。
2.1を鍋に入れ、だし汁を加えて蓋をし、中火にかける。煮立ったら弱火にして2~3分煮る。
3.ハンドミキサーで攪拌し、白味噌で味を調える(ぬか漬けの塩分次第で調整する)。器に盛り、りんごの薄切りを飾る。

りんごのぬか漬け

減農薬や無農薬のものが手に入ったら、栄養素が多い皮ごと漬けるのがおすすめ。

りんごの甘酸っぱさに、ぬかの酸味と旨味が加わり、独特のおいしさ。皮ごと浅漬けにすると、メリハリの利いた食感が楽しめる。和え物などに。

【漬けやすい分量】
1/2個

【漬け時間】
冬…1日

【漬け方】
1/4個分の大きさに切り、種を取ってからぬかに漬ける。

カリフラワーのぬか漬け

蒸したほうが早く火が通り、栄養素を逃さないが、蒸し器がなければ茹でてもよい。

ぬかの風味がしっかり感じられる花蕾と、薄味で食感のいい茎と、異なる味が楽しめる。切るときは茎だけに包丁を入れ、花蕾は手で割くように。

【漬けやすい分量】
1/2個

【漬け時間】
冬…1日

【漬け方】
食べやすい大きさの小房に分け、硬めに蒸す。水気を切り、冷ましてからぬかに漬ける。ブロッコリーやじゃがいも、ごぼう、さといも、れんこんなどの根菜類も、同じ方法で漬けられる。

体も喜ぶ、ぬか漬けの底力。

「乳酸菌をはじめ菌の種類が多いぬか漬けは、体にいいことはもちろん、簡単にひと品できるので、忙しい人ほどおすすめです」

と語るのは、アトリエで発酵教室も行う薬膳・発酵料理家の山田奈美さんだ。

使い切れなかった野菜をはじめ、皮やブロッコリーの芯などもぬか漬けにすれば余すところなく食べられるため、食品ロスの削減にもつながる。

生で食べられる野菜はそのまま、加熱が必要な野菜は、蒸したり茹でたりと下ごしらえをしてから漬けるといい。ぬか漬けには塩味、酸味、旨味が加わるため、料理に使えば、特別な味付けをしなくても、おいしくできあがる。

「チャーハンやちらし寿司の具にしたり、和え物にしたり、すり流しにしたり。じっくり焼くのもおすすめです。定番の野菜から変わり種まで、いろいろな食材でお試しください」

山田奈美

山田奈美 さん (やまだ・なみ)

薬膳・発酵料理家

国際中医薬膳師。神奈川・葉山のアトリエ「古家1681」で「発酵教室(ぬか漬け、味噌など)」「和食薬膳教室」等のワークショップを開催。

『クロワッサン』1061号より

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