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旨味と辛味が際立つ、鱈とあさりの花椒鍋 【ワタナベマキさんのレシピ】

魚の切り身にほかの素材を1つ加えるだけで、主役をはれる鍋に。〆の麺のアイデアも参考に。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

【鱈】

鍋の定番具材の鱈。中華風のスープで新鮮な味わいに。

鱈とあさりの花椒鍋

花椒特有の柑橘系の香りを引き立たせるためには、粗く刻むのがポイント。
【〆の一品】そうめんを適量茹で、水にさらす。鍋を食べ終えたら、そうめんを入れ、さっと煮る。仕上げにごま油と白ごまを少々加えると香ばしく風味が増す。

鱈とあさりの旨味あふれるスープに、花椒のしびれる辛味が際立つ。花椒の量は好みで調整を。

【材料(2人分)】
鱈 2切れ
あさり(殻付き)200g
長ねぎ 1本
生姜薄切り(皮付き)1かけ分
にんにく 1かけ
だし汁 500ml
花椒 大さじ1
紹興酒 大さじ2
ナンプラー 大さじ1/2
醤油 小さじ1
塩 小さじ1/2

【作り方】
1.鱈に塩をふって10〜15分おき、ペーパーで水気を拭いて3〜4等分に切る。
2.あさりは殻をこすり洗いし、3%の塩水に30分浸して砂出しをする。
3.長ねぎは5cm幅に切り、縦に2等分にする。花椒は粗く刻み、フライパンに入れて乾煎りする。
4.鍋にだし汁、生姜、潰したにんにく、紹興酒、ナンプラー、醤油を入れて中火にかける。
5.煮立ったら3を加えてさらにひと煮立ちさせ、1、2を加えて蓋をする。弱めの中火で5分、あさりの口が開くまで煮る。

切り身魚の下処理の基本。

切り身の表裏両面に塩(2切れで小さじ1/2)をふる。そのまま10〜15分程度おく。
切り身の表面に出てきた水気をペーパーでしっかり拭き取り、生臭さを取り除く。
皮目から斜めに包丁を入れる。3〜4等分の大きさにぶつ切りすると、食べごたえが出る。
ワタナベマキ

ワタナベマキ さん

素材の味を生かした料理や保存食など、作りやすいレシピが好評。近著は『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。

『クロワッサン』1057号より

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