これまでダイエットの天敵と思われてきた炭水化物。でも実は、「食べ方次第で、痩せやすい体作りをサポートするうれしい味方でもあるんですよ」とは女子栄養大学栄養クリニック教授の蒲池桂子さん。その立役者となるのがレジスタントスターチだ。
「これは炭水化物に含まれるでんぷんの一種。でんぷんは糖質ですから、通常なら消化・吸収されてエネルギー源となり、摂りすぎれば太る要因にもなりますが、レジスタントスターチは、でんぷんはでんぷんでも、私たちの消化酵素では分解しにくい性質の持ち主。消化されずに大腸まで届きます」
レジスタントとは「消化しにくい」、スターチは「でんぷん」のことで、「難消化性でんぷん」を意味している。
「しかも、レジスタントスターチは冷めると増えるという特徴があるんです」
そもそも、でんぷんはいくつかのブドウ糖が絡み合った集合体（下図・1）。加熱するとこれがほぐれて（下図・2）、消化・吸収しやすい状態になるが、再度、冷えることによって緩んでいたブドウ糖が絡まり合い、強力に結びつくことに（下図・3）。すると、「まるで食物繊維のような働きをしてくれます」。
5年ぶりに改訂された「日本食品標準成分表（2020年版・八訂）」ではレジスタントスターチはもはや食物繊維として扱われている。
