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腎を助ける、鮭のソテー バターソース添え【パン・ウェイさんの冬の食養生レシピ】。

季節が変われば体も変わる、自然の変化に寄り添うおかず。
  • 撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり

鮭のソテー バターソース添え

【材料】2人分
生鮭(1切れ約100g) …… 2切れ
 (下味:紹興酒 小さじ1/2、花椒粉 少々)
じゃが芋(スライサーで12枚に切る) …… 5g
薄力粉 …… 少々

ソース 水煮棗(なつめ)(縦に半分に切り、種を除く) …… 2個
    醤油 …… 大さじ4・1/2
    みりん …… 大さじ2
    バター …… 20g
    松の実 …… 10粒

白胡麻油 …… 大さじ2
生黒木耳(きくらげ)(軽く茹でる) …… 適量
ディル …… 適量

【作り方】
1.
生鮭を半分に切り落とし、下味を全面につける。茶漉しを使って薄力粉を薄く散らす。
2.大さじ2の白胡麻油をひいた鍋にじゃが芋を3枚ずつ重ね、ヘラで押しながら中火でしっかり両面焼いてから取り出す。
3.2の鍋に1の鮭を入れて全面をしっかり焼いて取り出す。
4.ソースの材料を鍋に合わせて沸騰させる。半量の棗は微塵にしてソースに戻す。残りの棗は4等分に切りおく。
5.お皿に3の鮭をのせる。2のじゃが芋と一口大に切った生黒木耳、4で4等分に切りおいた棗、ディルを置き、4のソースを添える。

冬に要注意なのは腎。鮭など赤い食材が活路。

「冬は腎がエネルギーを蓄えますが、寒さで腎が弱くなりがちで、気力、体力が衰えて老化につながってしまいます。旬の冬の食材は腎を助けてくれます。なかでも鮭は体にエネルギーを与えてくれるんです」

鮭は、疲労回復に役立ち、胃腸を温めて、消化機能を高める。赤い色素のアスタキサンチンは強い抗酸化成分で、抗炎症作用があり、紫外線によるシミやシワの発生を予防してくれる。

「ソースに使うのは棗と松の実、バターですが、赤いものは血を補うといわれていて棗は鉄分が豊富で冷え症の改善にもよいとされた女性に摂ってほしい食材です。美容効果も高いですね。

松の実やバターは体に潤いをもたらしてくれて、乾燥による肌荒れなどを防いでくれます。私が暮らしていた北京はとても寒い所なので、冬はバターなどの動物性脂を料理によく使っていたんですよ」

パン・ウェイ

パン・ウェイ さん

料理研究家

中国・北京生まれ。季節と体をテーマに四季に沿った食生活を提唱し、現在は東京・代々木公園スタジオにて料理教室を主宰。著書に『毎日からだを調える中華スープ』(誠文堂新光社)など。

『Dr.クロワッサン 不調が消える、ふだん漢方』(2020年1月28日発行)より。

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