飛田和緒さんに教わる、 アレンジ自在なベーシック「おでん」のレシピ。

冬の定番といえばおでんだが、野菜は大根ぐらいと少なく、ご飯のおかずには物足りないと子どもには不評だったり、小さな悩みが浮上しやすい。

「練り物がいっぱいだと、素材の味というよりも練り物の味になってしまうので、単調で飽きやすいんです。昆布だしで野菜たっぷりのベーシックな作り方にすれば、雑味のないすっきりと飽きのこないおでんになります。アレンジも自在だし、薬味で味のバリエーションも豊かになりますよ」

と話す料理家の飛田和緒さんに、おでんの弱点を一気に解決してくれる作り方を教えてもらった。

「だしは水だしで簡単です。ポットに水と昆布を入れて一晩おくだけで、旨みたっぷりの昆布だしができます」

おでんのポイントは具材の下ごしらえをていねいにすること。

「大根は下ゆですることで味がしみこみやすくなるし、コクと旨みをアップしてくれる牛すじはアクを取る下処理が外せません。手間を惜しまないことがおいしくなる秘訣です」

下ごしらえが終わったら、いよいよ鍋におでんだねを投入!

「大根やこんにゃくなど味のしみこみにくいものから煮て、餅きんちゃく、里芋といった途中から煮るもの、トマトのように最後にサッと火を通すもの、段階を分けて煮ていきましょう」

だしに薄口醤油を使えば、見た目もきれいな極上のおでんになる。

水だし昆布で手間いらず。

【材料】
昆布約25g（6×10cmを2枚）、水2リットル

【作り方】
ポットなどに、分量の水と昆布を入れて、そのまま一晩おく。（昆布のサイズは目安。カットされたものや根昆布などでも可）

【作り方】
1.大きめの鍋に大根とちくわぶ、こんにゃく、くるくるキャベツ、牛すじ肉を入れて、昆布だし1.5リットルを注ぎ入れ、火にかける。ふつふつしてきたら、塩小さじ1、薄口醤油大さじ1と1/2を加えて、再沸騰したら弱めの中火にし、ふたをして15分ほど煮込む。
2.餅きんちゃく、里芋を加えてさらに15分ほど煮込む。
3.最後にうずらの卵、たこ、トマトを入れ、5分ほど煮て火が通れば出来上がり。

●だしは煮ているうちに少なくなってくるので、その都度足していく。トマトを漬けていただし、すじ肉の煮汁も旨みがたっぷりなので、好みで加えるとよい。

長ネギをみじん切りし、醤油、鰹節を合わせる。大根にのせて。みそはこんにゃくや里芋と好相性。定番のからしも。