手を抜いて、心をかけてやるのを忘れるとすぐさびて使われるのを嫌がる。料理は心ですよ――村上信夫（帝国ホテル料理長）

フライパン特集での「プロが愛用するフライパン」と題した記事での発言。＜ステンレスやアルミのフライパンはさびつかないからいいですね＞と編集者がうっかり言ったところ、＜さびるからいいんだ。正直なんだ＞とお怒りの様子を見せ、続けて言ったのがこの言葉です。

村上信夫さん（1921-2005）はパリのホテル・リッツで学び、帝国ホテルの料理長を26年間にわたって務めました。「ムッシュ村上」の名で親しまれ、NHKの料理番組「きょうの料理」の名物講師としても活躍。お茶の間に本格的なフランス料理をわかりやすく教え、その普及に貢献した人物として知られています。

「料理は愛情と真心と工夫」がモットーだった村上さんらしい、道具に対する心構えを説いた一言。その一方で、鉄のフライパンをおろすときは、強火で熱し、磨き粉（クレンザー）か塩を使って、布切れやスポンジでなでるように軽く洗うだけ、と簡単な方法を伝授。手間をかけるところと合理的に済ますところとの、ツボをおさえた教え方も支持された理由の一つだったのでしょう。

記事では、ほかにホテル・オークラ総料理長の小野正吉さん（1918-1997）、料理研究家の辰巳芳子さんなど錚々たる顔ぶれが登場。愛用のフライパンを紹介しながら、上手な使い方を指南しています。

※肩書きは雑誌掲載時のものです。