【新連載】酒徒のまんぷく中国まるかじり vol.3──新緑の上海、筍で味わう春

桜が散ったかと思ったら、旧フランス租界のプラタナス並木が芽吹き始めた。十九世紀のフランス統治時代に街路樹として持ち込まれ、今ではこの一帯を象徴する風景となっている。ひとたび芽吹き始めると早く、数度の雨で葉は青青と茂り、街は一気に緑に覆われる。ベランダからの眺めも気づけば緑一色で、青空との対比が鮮やかだ。快晴の春は一年で最も過ごしやすく、上海で好きな季節のひとつ。週末のそぞろ歩きも足取りが軽くなる。

そんな春の上海で、忘れてはならないのが筍である。春に出回るものは春筍（チュンスン）と呼ばれ、冬に土中から掘り出される冬筍（ドンスン）とは区別される。上海の市場に並ぶ春筍は、新鮮なものほどえぐみが穏やかで、下ゆでも十分ほどで済む。皮をむいてそのまま料理に使えるものもあり、この気軽さもあって、つい手が伸びる。

筍料理として真っ先に思い浮かぶのが、醃篤鮮（イエンドゥシエン：上海語ではイドシ）。難解な名だが、「醃」は塩漬け、「篤」はとろ火で煮込む、「鮮」は生肉を指す。つまり、鹹肉（シエンロウ）という塩漬け肉と豚三枚肉を煮込んだスープだ。主役の筍は料理名に含まれていないが、実際には欠かせない存在である。

長時間煮込まれて白濁したスープには、筍の香りと二種の肉の旨味が溶け合う。余計な味付けはせず、その重なりを味わうのみ。ひと口すすれば、頬がゆるむ。歯切れのよい筍には春の気配が宿り、脂がほどよく抜けた豚三枚肉は柔らかく、しみじみと旨い。鹹肉をかじれば、凝縮された塩気と旨味が広がる。静かだが確かな、滋味という言葉がよく似合う一皿である。

鹹肉は、豚三枚肉に塩をして干すだけの素朴な保存食だ。旧暦の十二月が仕込み時で、この冬は私もベランダで肉を干し、春のイドシに思いを馳せていた。炒め物や蒸し物、煮込みなどにも使える万能選手だが、結局、これを食べたいがために干しているのかもしれない。

日本では鹹肉を手に入れにくいので、今回は筍と豚三枚肉で作れる一皿を紹介しよう。

chūnsǔn shāo ròu（豚三枚肉と筍の醤油煮）
筍と肉の旨味に甘辛醤油味がからみ酒もご飯も進む

【材料】
豚三枚肉…600g
筍（下処理済みか水煮）…300g
氷砂糖（砂糖でも可）…40g
油…大さじ2
白葱…1本
生姜…2かけ
A［醤油…大さじ2、紹興酒…大さじ2］

【作り方】
豚肉は4～5cm角に切る。筍はひと口大の乱切り、白葱は4cm長さのぶつ切り、生姜は薄切りに。鍋に油と氷砂糖を入れて弱中火でかきまぜながら加熱し、泡が立ったら豚肉を入れて全体に色をつける。強火にして白葱と生姜を加えて炒め、Aとひたひたの湯を注いで蓋をし、弱中火で30分煮込む。筍を加えてさらに10分、蓋を取って強火で汁気を飛ばし、とろみを出して仕上げる。