プチトマトのマリネ【川津幸子さんのレシピ】

即席のだし汁でトマトがコク深く。

【作り方（作りやすい分量）】
1.削り節3gに熱湯1/4カップを注ぎ、5分ほどおいたら漉す。削り節は絞ってよい。
2.ボウルに八方合わせ酢（下記参照）約大さじ2と1/2を入れ、1のだし汁と混ぜる。
3.プチトマト12個は皮を湯むきする。へたの周りをくり抜き、反対側の皮に浅く十文字の切り込みを入れて、熱湯に15秒ほど漬け、水にとってから皮をむくとよい。2に30分ほど漬けて味をなじませたら器に盛り、糸がきかつお少々をのせる。

「削り節に熱湯を注ぎ、即席のだし汁を作ります。八方合わせ酢と合わせて、和風マリネ液に。プチトマトを湯むきして漬ければ、味がよくしみ込みます。このひと手間が大事ですね。」

まろやかな酸味で素材の味が引き立つ。

きゅうりとたこなどの酢の物全般に使える万能合わせ酢。だしで割れば酸味がおだやかで上品な仕上がりに。甘酢ほど甘くなくヘルシーだから、野菜もふんだんに摂れる。

【作り方（2人分）】
1.キャベツ300gは一口大にちぎり、さっとゆでてざるの上で冷ます。
2.ちくわ1本は薄い輪切りにする。
3.八方合わせ酢約大さじ2と1/2にサラダ油大さじ1を入れ、たたいた梅干しの果肉（塩分7％）1個分を加えて混ぜる。
4.水気を絞ったキャベツとちくわを混ぜたら、3をかけてあえる。

八方合わせ酢にオイルと梅を合わせてドレッシングに。ちくわの代わりにさつま揚げやカニカマでも。塩分の高い梅干しなら量を調整してください。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」