【塩きのこミックス編】サラダの幅が広がる！野菜をおいしく長持ちさせるひと技保存。

野菜は長持ち、栄養素を無駄なく摂れてサラダの幅も広がるひと技保存。

豊かな風味を損なわず、きのこから出た水分もそのまま出汁に使う保存法。細かく切らず、小房で大雑把に分けて。いろいろなきのこで試せるが、まいたけは汁の色が黒くなるので使わないほうが無難。

【材料（作りやすい分量）】
好みのきのこ（しめじ、えのき、エリンギ、しいたけ）合わせて400g
塩 小さじ1

【作り方】
1.きのこは石づきがあれば取り除き、食べやすく切ってボウルに入れる。ふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで5分加熱する。
2.温かいうちに塩を加えてよく混ぜ、常温で30分置く。
3.粗熱が取れたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

きのこの食感と旨味、春菊の苦味が好相性。

【材料（2人分）】
塩きのこ 100g
春菊 1/2束
木綿豆腐 1/2丁
A［ごま油 大さじ1、酢 小さじ1/2、顆粒鶏がらスープの素 ひとつまみ］
一味唐辛子 適宜

【作り方】
1.豆腐はしっかり水切りをして1.5cm角に切る。春菊は葉を摘む。
2.ボウルに1とAを入れてよく混ぜ、器に盛り、塩きのこをかける。好みで一味唐辛子を振る。

野菜は買ったそばから劣化が始まる。新鮮なうちに食べるのが基本だけど、食べきれない時も多いもの。

「参考にしたのは、飲食店のサラダ用食材の保存法です。野菜は傷んだ箇所から周囲にも傷みが広がります。そこで水分や空気にできるだけ触れさせず、雑菌の繁殖をなるべく防げば、鮮度も美味しさもある程度キープできます」（料理研究家・島本美由紀さん）

今回は少し味付けした、作り置き惣菜に近い野菜の保存法も紹介。

「基本の葉野菜に加えれば、サラダのレシピの幅が広がる万能保存野菜です」

芯部分に爪楊枝3本をできるだけ深く垂直に刺す。水分が出やすい葉先部分をペーパーですっぽり包み、空気に触れないようポリ袋に入れ、芯を下にして野菜室で保存する。外葉から使えば保存期間は2週間。

ポリ袋に少量の水とサニーレタスを入れ、葉先をペーパーで包み、ペットボトルの空き容器などに入れて立てて保存。立てることで葉部分の劣化が防げる。水は3〜4日に1度交換して、外葉から使えば保存期間は2週間。

食べやすい長さに切って、3分ほど水にさらして吸水させる。ザルに上げて水気を切り（ペーパーで水気をふき取ってもよい）、ペーパーで包んで保存容器に入れる。保存期間は1週間。ペーパーが濡れてきたら交換。

カット野菜やカットサラダなどの野菜室保存はNG!　切り口が多いと雑菌が繁殖しやすい。冷蔵室の一番下の段で保存すると長持ちする。