惣菜店でも人気の鯵フライだが、割烹の作り方だと、衣がサクサクで身はふっくら。秘密はしっとり細かなチーズ入り生パン粉と、「酢で洗う」ひと手間にある。
【材料(2人分)】
真鯵 2尾
塩 小さじ1
酢 50ml
小麦粉 大さじ3
卵 1個
生パン粉 130g
パルメザンチーズ 大さじ3
揚げ油 適量
【作り方】
1.生パン粉とパルメザンチーズをミキサーやフードプロセッサーなどで細かく砕く。
2.鯵を三枚におろし骨を抜く。身と皮面にまんべんなく塩をかける。5分ほど置いたら水で洗い、キッチンペーパーで拭く。
3.酢を入れたボウルにくぐらせて洗う。水気をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉を刷毛で薄くつける。
4.尾の部分に楊枝を刺し、卵を割りほぐしたボウルにくぐらせる。1を容器に入れて鯵を置き、上からもパン粉をかけて手で押さえる。
5.160度に熱した揚げ油に鯵を静かに浮かべる。表面が固まってきたら裏返し、1分ほどでいったん引き上げる。
6.30秒から1分ほど休ませて揚げ油の温度を170度に上げ、鯵を二度揚げする。
7.器に盛り、付け合わせの野菜、好みで柑橘を添える。
※三枚おろしは鮮魚店でやってくれることも。その場合、小骨だけ抜く。
※酢で洗うことで身が驚くほどふっくらと揚がる。
※パン粉にパルメザンチーズを混ぜると、表面がカリッとして風味も増す。
※二度揚げすることで、衣の余分な水分が落ちてサクサクした食感に。