卵を愛する上田淳子さんの5つのとっておき卵レシピ。

「日本だと卵は朝食に食べるイメージが強いですが、フランスなどヨーロッパでは昼や夜の食事で活躍することも少なくありません」

と、上田淳子さん。例えば、オムレツは具だくさんにすればひと皿で満足のランチになるし、ゆで卵はひと工夫あるマヨネーズソースをかけるだけで立派なディナーの前菜に。

「どんな食材とも合うし、ボリューム調整にも使えるのが卵の良いところ。例えばスープだけだと物足りないという時、我が家でよくやるのが落とし卵。とくにトマト味のスープはトマトの酸味と卵がよく合うんです」

キッシュも、上田家の定番のひとつ。パイ生地を敷いた型で焼くのが一般的だけれど、

「中身だけココットで焼いて、パイ生地を添えれば簡単。上質なクロワッサンをスライスし、軽くトーストして添えても良いですよ」

「これなら焼き立てが手軽に食べられます。」

【材料（200mlココット2個分）】
卵 2個
ベーコン（ブロック）50g
マッシュルーム 6個
玉ねぎ 30g
A［牛乳 100ml、生クリーム（乳脂肪分40％以上のもの）100ml、塩・こしょう 各適量］
グリュイエールチーズ（すりおろす、なければピザ用チーズ）50g
サラダ油 小さじ1
冷凍パイシート 1/2枚（75g）

【作り方】
1.冷凍パイシートはフォークで突いて全体に細かく穴をあけ、200度のオーブンで10分焼く。表面をフライ返しなどで押さえてつぶし、さらにこんがりと焼き色がつくまで10分を目安に焼く。
2.ベーコンは棒状に切る。マッシュルームは厚めにスライスする。玉ねぎはみじん切りにする。
3.フライパンにサラダ油を入れて中火にかける。2を加えてしんなりするまで炒め、塩・こしょう各少々（分量外）をする。皿などに取り出し、広げて冷ましておく。
4.ボウルに卵を割りほぐし、Aを加えよく混ぜ合わせておく。
5.3にチーズを混ぜ合わせてココットに入れ、4を流し入れて、170度のオーブンで20～30分、中心に火が通るまで焼く。食べやすく割った1を添える。

「温かいうちに好きな具を挟めば出来上がり。」

【材料（2人分）】
卵4個、ハム（やや厚めのもの）2枚（30g）
チーズ（カマンベールなど）50g
ほうれん草150g
サラダ油小さじ1
バター15g
塩・こしょう各適量

【作り方】
1.卵を割りほぐし、塩・こしょう各少々で味を調える。
2.ほうれん草はさっとゆでて水に取り、冷めたら水気を絞り、約3cm長さに切る。フライパンにサラダ油を中火にかけ、ほうれん草をさっと炒め、塩・こしょうで味を調えて取り出す。
3.フライパンを洗って拭き、バターの半量を入れて強めの中火にかける。バターが溶けて泡立ったら1の半量を入れ、箸で軽く混ぜて半熟状にして、火を弱める。ほうれん草、ハム、チーズを半量ずつのせ、半分にたたむ。横に滑らせるように皿に盛り、こしょうをふる。残りも同様に焼く。

「卵は溶いて加えて、かき玉風にすることも。」

【材料（作りやすい分量）】
鶏もも肉 200g
玉ねぎ 1個（200g）
長ねぎ 1本（100g）
にんじん 2/3本（100g）
セロリ 1/2本（50g）
にんにく 1かけ
ミックスビーンズ 50g
トマト缶（ダイスカット） 1/2缶（200g）
卵 適量
オリーブ油 大さじ2
塩・こしょう 各適量
パルメザンチーズ 適量

【作り方】
1.玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、セロリ、鶏肉は小さめの角切りにする。にんにくはみじん切りにする。
2.鍋にオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、温まってきたら玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、セロリを加えて全体に油を絡める。水100mlを加えて蓋をし、ごく弱火で焦がさないように10分程度蒸し煮にする。
3.2にトマト缶と鶏肉を加えて火を強め、1〜2分煮立てる。水900mlを入れ、再び煮立ったらアクを除いて弱火で10分ほど煮る。
4.ミックスビーンズを加えて軽く煮て、残りのオリーブ油を加え、塩、こしょうで味を調える。人数分の卵を割り入れ、半熟に火を通す。器に盛り、チーズをかける。

「手作りマヨネーズを使うと格別です。」

【材料（作りやすい分量）】
卵 好みの量
アンチョビマヨネーズ［フレンチマスタード 小さじ1、卵黄 1個（常温に戻す）、酢（ワインビネガー）大さじ1（酸味が得意でない場合は 小さじ2）、太白ごま油（またはサラダ油）150ml、アンチョビフィレ 4枚、塩小さじ 2/3、こしょう 少々］
こしょう適量

【作り方】
1.ゆで卵を作る。フライパンに1.5cmほど水を入れ、中火にかける。煮立ちはじめたら卵をそっと並べ、蓋をして8分蒸す。水に取って冷まし、殻をむく。
2.アンチョビマヨネーズを作る。ボウルにマスタード、卵黄、塩、こしょうを入れ、ハンドブレンダーまたは泡立て器でよく混ぜる。混ぜながら油を少量ずつ加え、乳化させながらすべて加える。酢と、叩いたアンチョビを加え混ぜる。
3.ゆで卵を皿に盛り、2のソースをたっぷりかけ、こしょうをふる。

「うどん入り茶碗蒸し。関西の郷土料理です。」

【材料（2人分）】
卵（大）2個
冷凍うどん 1玉
しいたけ 1枚
かまぼこ 4枚
三つ葉 少々
だし汁 300ml
しょうゆ・塩 各適量

【作り方】
1.鍋にだし汁としょうゆ、塩各少少を入れて火にかけ、煮立ったら半分に割ったうどんを入れてさっと煮る。ざるに上げてうどんとだし汁に分ける。
2.丼に1のうどんを入れ、食べやすく切ったしいたけ、かまぼこをのせる。
3.卵をボウルに割りほぐし、1のだし汁を冷まして加え、しょうゆ・塩各少々で味を調える。
4.2に3を漉し入れ、アルミホイルで蓋をする。蒸気の上がった蒸し器に入れ、すが入らないように弱火で蒸して火を通す。中心部が固まれば出来上がり。蒸し上がりにざく切りにした三つ葉をのせる。

＊蒸し器の代わりに大きめの鍋に半分ほどお湯を張り、丼を入れ鍋蓋をして、「地獄蒸し」にしてもよい。