「最初に臭みやぬめりを取るために皮目から熱湯をかけて、『霜降り』と呼ばれる下処理を行います」
煮魚は通常、汁が煮立ってから魚を入れるのが基本だが、
「フライパンならすぐに煮立つので、煮汁と魚を一緒に入れて火にかけます。泡立ってきたら泡で表面を覆うようにして短時間で煮るのがポイント。煮物と違って加熱しすぎると身が硬くなるし、煮ているときに魚を触るのもNGです」
「最初に臭みやぬめりを取るために皮目から熱湯をかけて、『霜降り』と呼ばれる下処理を行います」
煮魚は通常、汁が煮立ってから魚を入れるのが基本だが、
「フライパンならすぐに煮立つので、煮汁と魚を一緒に入れて火にかけます。泡立ってきたら泡で表面を覆うようにして短時間で煮るのがポイント。煮物と違って加熱しすぎると身が硬くなるし、煮ているときに魚を触るのもNGです」
【材料(2人分)】
金目鯛の切り身2切れ、生姜の皮4枚、ごぼう1/2本、針生姜少々、煮汁[酒1/2カップ、水1/2カップ、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1]
きんき、生だら、かれいなど、淡白な赤魚や白身魚が最適。コクが加わって滋味深くなる。
是友麻希(これとも・まき)さん●魚料理研究家。東京・丸の内で魚と発酵の飲食店『にっぽんのひとさら』を経営。「一般社団法人 さかなの学校」を設立、魚料理の楽しさを伝えている。
『クロワッサン』1009号より
※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。